Naast alle zoete dingen die ik maak, ben ik een echte brood fan. Ik heb ook twee broodcursussen gevolgd vorig jaar, omdat ik (als we naar het buitenland gaan) echt wil genieten van lekker brood. Helaas kennen ze dat niet overal. Toen bekend werd dat er een broodbijbel zou komen, geschreven door een echte meester, heb ik deze dan ook direct gereserveerd. Inmiddels heb ik al een aantal recepten gemaakt en vertel ik jullie graag over dit mooie boek.

Over de schrijver:
Voor het schrijven van de broodbijbel is natuurlijk een bakkerszoon gevraagd. Al op jonge leeftijd koos Hiljo Hillebrand voor een carrière in de boulangerie. Naast productontwikkeling besloot hij in 2013 en gooi te doen naar het meesterschap. Met een prachtig portfolio behaalde Hiljo in oktober zijn meestertitel: Meester Boulanger. Voor de broodbijbel is het hem gelukt om de verhoudingen van de professionele bakkerij om te zetten naar duidelijke stappen en recepten voor de thuisbakker.

Over het boek:
De Broodbijbel is onderdeel van de reeks kookbijbels uitgegeven door Carrera culinair. Net zoals in de andere boeken uit de bijbelserie is er een mooie opbouw met eerst een korte introductie over de geschiedenis van brood en bijkomende tradities. Alle ingrediënten en materialen worden behandeld evenals een reeks begrippen en basis technieken, zoals het maken en onderhouden van een desem cultuur.

Het eerste hoofdstuk getiteld “How-to’s” gaat in op de basis die zo belangrijk is voor het maken van een mooi brood: hoe kneed je met de hand en hoe met een machine? Ook het opbollen en oppunten van het deeg staat rijk geïllustreerd omschreven. Het snijden, knippen, vullen en vormen van je deeg kom aan bod. Vervolgens volgt er hoofdstuk met 9 onmisbare basisrecepten voor bijvoorbeeld banketbakkersroom, afdekgelei en wieks.

Daarna volgen er 181 recepten voor de meest uiteenlopende broden. Ze zijn handig opgedeeld naar de volgende categorieën:
> Basisbroden: broden voor elke dag, uit eigen oven.
> Zuurdesembroden: desembroden, van ‘gewoon’ wit tot gevuld
> Kleine broodjes: voor een uitgebreid ontbijt of lunch
> Feestbroden: typisch voor de vierende gelegenheden
> Franse broden: van stokbrood tot pain au chocolat
> Duitse broden: van kaiserbroodjes tot berlinerbollen
> Italiaanse broden: van ciabatta tot olijvenbrood
> Engelse broden: van hot cross buns tot moutkrentenbrood
> Wereldbroden: van tortilla’s tot bapao

De recepten staan allemaal achterin vermeld in een receptenindex, wat makkelijk is met zoeken naar specifieke recepten. Net als bij de andere kookbijbels staat bij elk recept met iconen weergegeven welke materialen je nodig hebt. Lekker overzichtelijk. Ook staat er aangegeven voor hoeveel broden of broodjes het recept is. Erg leuk en informatief is dat er bij veel recepten tips vermeld staan. Dit kan een variatie zijn maar ook een aandachtspuntje of een advies.

De recepten:
Een van de belangrijkste dingen aan een kookboek blijft wat mij betreft dat de recpten kloppen en thuis goed uitvoerbaar zijn. Daarom heb ik een aantal broden uit de broodbijbel (exact volgens recept) gemaakt. Hiervoor heb ik meel van een molenaar gebruikt en niet uit de supermarkt. De foto’s staan verspreid in dit blogbericht. Heerlijk mals maisbrood, dat echt veel te snel op was en onvergetelijke broodmuffins. Daar ben ik nu aan verslaafd! Ze zijn makkelijk en relatief snel te maken. De smaak van deze broodjes als ze net uit de pan komen is werkelijk subliem! Als ik er aan terugdenk begin ik al weer te watertanden. Heb ze inmiddels ook met een vulling en kruiden gemaakt; zongedroogde tomaten en oregano, paprika, olijven en tandori kruiden. Allemaal weer erg smakelijk. De kaneelbroodjes waren ook heerlijk vol van smaak. Dit is overigens een van de weinige recepten waarbij ik een kleine kanttekening bij heb: er staat namelijk niet bij het recept omschreven hoe groot of dik je de plak deeg moet uitrollen. Er staat wel dat je 15 broodjes van 2cm breed uit een vierkante plak haalt. (Dat betekend 30-35cm uitrollen.) Even rekenen dus, in plaats van dat het in de werkwijze van het recept geschreven staat. Dat gezegd te hebben: het zijn wel de lekkerste kaneelbroodjes die ik ooit gegeten heb!

Het lastige aan brood is dat er veel gevoel bij komt kijken. Wanneer is je deeg nu genoeg gekneed? En is de rijstijd correct en het deegvolume ook daadwerkelijk verdubbeld? Dit beoordelen is iets wat je met veel proberen en doen onder de knie moet krijgen. Zo is in de winter bij mij in huis de kamertemperatuur 18˚C. Dat betekend dat mijn deeg meer tijd nodig heeft in de winter dan in de zomer, wanneer het wel eens 28˚C in mijn keuken is. Hiljo weet wel de motivatie erin te houden en geeft veel tips en handvatten om je deze kennis eigen te maken.

Alle ingrediënten die aan bod komen zijn relatief makkelijk verkrijgbaar. Je hoeft dus geen speciaalzaken af, maar kunt in de supermarkt alles vinden wat je nodig hebt om heerlijk aan de bak te gaan. Toch zou ik aanraden om in ieder geval je meel en bloem bij een molen te halen. Je hebt dan mooiere bloem (en meel) met meer eiwitten, wat zorgt voor een mooier brood.

Ook in deze bijbel zijn de omschrijving van de handelingen duidelijk en kort. Hierdoor hoef je een recept maar een keer te lezen, om te begrijpen wat je moet doen. Daarnaast maakt dit ook dat veel recepten op 1 pagina passen (minder bladeren met vieze deeghanden).

Mijn oordeel:
Er staan meer broden in deze dikke bijbel dan ik had kunnen bedenken. Voor elke bakker is er wat wils te vinden in dit boek. Van relatief simpele en snelle broden tot het wat lastigere vlecht- en snijwerk of de langere bereidingstijden. Van simpel en rijkelijk gevuld tot hartig en kruidig. Ik ben heel blij met dit prachtige verzamelwerk. Vind het heerlijk om bij de soep zelf gebakken brood te eten en in de zomerdagen hebben we geregeld een ‘brood dag’ waarbij we vers brood met salade eten. Natuurlijk ben ik als echte zoetekauw ook gek op alle zoete broden en broodjes uit dit boek. Ruime keuze en goed uitgelicht. Ik ga nog veel meer broden uit dit boek maken. Werkelijk een meesterwerk van een meester boulanger.

Broodbijbel – Hiljo Hillebrand – Carrera Culinair – ISBN 9789048834839 – € 29,99