Witte chocolade is een bijzondere smaak in gebak. Het voegt veel toe, maar om het te laten stralen kan nog een hele uitdaging zijn. Vaak maak ik van overgebleven eiwitten meringue, wat een mooie luchtige basis is voor een taart, zoenen, schuimpjes of nougat. Ik wilde er een keer iets anders mee doen. Door de twee te combineren ontstond deze luchtige witte chocoladetaart. De Mon Chou in het recept zorgt er voor dat het niet te veel een chocoladezoenen/spekjes gevoel in je mond geeft.

De Meringue Mon Chou taart die ik een tijdje geleden voor het eerst uit probeerde is me zo goed bevallen, dat ik besloot om verder te experimenteren. Steeds gebruik ik meringue als basis voor de taart. Ik merkte echter ook dat de taart met alleen meringue, veel te luchtig was. Het leek meer op een chocoladezoen of spekje dan op een taart. Door een klein deel Mon Chou zacht en luchtig toe te voegen, wordt de taart iets vaster. Omdat je de witte chocolade gesmolten toevoegt, komt de smaak in de hele taart goed naar voren.

Ingrediënten voor 1 taart van Ø 22cm
Voor bodem
> 220 gram koekjes naar keuze (bijvoorbeeld zandkoekjes, spritsen, bastogne of speculoos koekjes)
> 85 gram boter

Voor de vulling:
> 400 gram Witte chocolade
> 200 gram MonChou zacht en luchtig (1 bakje)
> 150 gram eiwit
> 30 +120 gram suiker
> 90 ml water
> 8 gram bladgelatine
> 10 mL vanille extract

Voor de afwerking:
> 100 gram Witte chocolade

Bakgereedschap
> Springvorm van Ø 22cm
> Steelpan (en warmtebron)
> Mixer met garde
> Mengkom
> Acetaatfolie (optioneel)
> Magnetron met hittebestendig bakje

Bereiding
Voor de bodem
Pak een springvorm Ø 22cm (met bakpapier op de bodem) en bedek de randen met acetaatfolie. Verkruimel de koekjes in een keukenmachine of maal ze op een andere manier fijn. Smelt de boter in een pannetje en voeg de kruimels hier aan toe. Roer ze goed door tot alle koekjes een beetje vochtig zijn met vet. Pak de springvorm en stort hierin het koekmengsel. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de bodem en druk het geheel goed aan met de bolle kant van een lepel. Zet de springvorm vervolgens in de koelkast om uit te harden.

Voor de vulling
Zet de blaadjes gelatine te week in ruim water. Breng in een steelpan 120 gram suiker met 90 ml water aan de kook en zet intussen de eiwitten klaar. Zodra het suikerwater kookt, klop je de eiwitten op in de keukenmachine. Dit mag op de hoogste stand. Als ze goed stevig zijn, voeg je langzaam de resterende 30 gram suiker toe aan de eiwitten.

Intussen zal je suikerwater een temperatuur van 120˚C bereiken. Als dit zo ver is, zet je de keukenmachine op de aller laagste stand. Voeg nu in een keer (maar met een heel dunne straal!) al het suikerwater toe aan het eiwit. Plaats de steelpan niet terug op het vuur of fornuis, maar zet deze even op een onderzetter weg.

Laat de keukenmachine op de laagste stand draaien. Na 2 a 3 minuten is het pannetje nog steeds warm en dat kun je goed gebruiken om de gelatine op te lossen. Pak de blaadjes gelatine erbij en schut deze uit zodat het meeste water eraf is (niet uitknijpen!) en doe dit in het pannetje. De gelatine zal nu langzaam smelten. Als deze geheel gesmolten is voeg je deze langzaam (in een dun straaltje) toe aan de meringue. Laat dit nog even draaien totdat alles is afgekoeld en goed gemengd.

Begin met het smelten van de witte chocolade voor de vulling. Dit kan au-bain- marie of in de magnetron. In dit artikel vertel ik je meer over de mogelijkheden. Zet de chocolade even opzij (je hoeft deze niet te tempereren).

Doe de MonChou in een andere kom en klop deze (eventueel met de hand) los. Voeg  eerst 1/4^e van de meringue toe aan de MonChou en meng dit goed door. Meng vervolgens de rest van de meringue zo luchtig mogelijk door het MonChou mengsel. Pak vervolgens de gesmolten witte chocolade erbij en meng deze ook door het mengsel. Meng hierbij goed  en een beetje snel (de chocolade word langzaam hader en is dan lastiger te mengen).

Pak de springvorm met koekbodem uit de koelkast en giet het MonChou/meringue/witte chocolade mengsel in de springvorm. Plaats de taart terug in de koelkast en laat de taart minimaal 3 uur opstijven.

Assemblage
Pak de taart uit de koeling als deze geheel is opgesteven. Verwijder de springvorm en laat de acetaatfolie nog even zitten. Pak de witte chocolade voor de afwerking erbij. Zelf gebruik ik meestal chocolade druppels (callets) van het merk Callebaut om mee te bakken. Ter decoratie heb ik de callets kort in een blender gedaan. Hierdoor krijg je een wat grovere structuur. Je kunt natuurlijk ook krullen maken of rasp gebruiken. Om de taart iets minder bleek te maken (het is wel heel wit allemaal) heb ik eetbare kleurspray gebruikt. In onderstaande foto was dit de edible lustre spray Gold van PME, maar je kunt natuurlijk gebruiken wat je mooi vind. Verwijder vlak voor serveren de acetaatfolie.