Als je bij de chocolatier in zijn atelier kijkt staan er prachtige machines die zorgen dat de chocolade perfect op temperatuur is, mooi uithardt, een schitterende glans heeft en natuurlijk een perfecte krak geeft. Maar hoe krijg je dit thuis voor elkaar? Als je chocolade smelt en weer hard laat worden, is deze vaak dof, smelt hij te snel en vaak is de chocolade ook zacht (geen krak). Tijd om wat meer te vertellen over de techniek tempereren. Om dit goed uit te leggen (en te begrijpen) is het belangrijk om eerst wat meer te weten over de opbouw van chocolade.

Chocolade maken we van cacaobonen. Dit zijn de zaden uit de vruchten (pods) van de boom Theobroma cacao. Deze zaden ondergaan een bijzonder fermentatie- en drogingsproces (meer info) waarna ze ontdopt worden en de cacaomassa overblijft. Deze cacaomassa bestaat voor ongeveer de helft uit cacaoboter. Tijdens het pers proces word de cacaoboter verwijdert en er blijft een vaste massa achter: de cacaokoek. Deze ‘koek’ worden verpulverd tot cacaopoeder. Zowel de boter als het poeder worden gebruikt voor het maken van de chocolade waar wij zo van houden.

De chocolade die wij eten bestaat uit:

In alle chocolade zit cacaoboter (in meerdere of mindere mate) verwekt. Dit vet bevat vetkristallen welke ervoor zorgen dat chocolade hard word. Deze vetkristallen kunnen echter op 6 verschillende manieren uitkristalliseren. Slechts een van die 6 vetkristalvormen is stabiel; de bèta-vorm. Deze bèta-vorm zorgt dan ook voor de krimpkracht van chocolade en is noodzakelijk voor een mooie glans en die lekkere krak.

Dat was misschien een beetje taaie stof, maar wel belangrijk om te weten. Bij het smelten van de chocolade, verdwijnen namelijk deze stabiele bèta-kristallen. Met de techniek tempereren (ook wel tableren genoemd) breng je deze bèta-kristallen weer terug. Het is een kooktechniek waarbij gesmolten chocolade wordt terug gekoeld. Zo ontstaan er weer stabiele bèta-kristallen, welke de chocolade een stevige structuur mooie glans en krak geven.

Hoe zorg je nu voor die stevige structuur en mooie krak in jouw chocolade? Zoals ik net heb uitgelegd, verschilt de hoeveelheid cacaoboter per chocoladesoort. Daarom zijn de temperaturen voor melk, puur en wit een beetje verschillend. Ik heb onderstaande afbeelding gemaakt om het een beetje overzichtelijker te maken.

Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden. Na het verwarmen koel je de chocolade. Je brengt de temperatuur snel terug naar ongeveer ca. 27°C zodat er weer een aantal stabiele kristallen kunnen vormen. Dit proces noemt men ook wel voor kristalliseren. Om zo veel mogelijk bèta-kristallen  te krijgen, verwarm je de chocolade een klein beetje bij naar ca. 30°C. Nu kun je de chocolade verwerken.

Als de chocolade te veel afkoelt, zal deze te dikkig worden en moeilijk zijn om mee te werken. Het is belangrijk om je chocolade dus direct te verwerken. Lukt dit niet? Plaats je chocolade dan bij ca. 30°C zodat je hem direct kunt gebruiken. Dit kan in een smeltbak, maar als je een moderne oven hebt, kan het maar zo dat je deze ook kunt instellen op 30°C. Je kunt de chocolade wel een beetje bij-warmen, maar pas op dat je de chocolade niet te veel verwarmt. Dan verdwijnen de stabiele bèta-kristallen weer en moet je opnieuw tempereren. Is de chocolade al helemaal hard of heb je over? Je kunt goed getempereerde chocolade hergebruiken en steeds opnieuw tempereren.

Oké: genoeg theorie. Tijd voor de daadwerkelijke aanpak. Er zijn namelijk diverse manieren waarop je chocolade kunt smelten en tempereren. Het is raadzaam om kleine stukjes chocolade te gebruiken. Zelf gebruik ik altijd chocoladedruppels (callets).

Smelten 1: Au-bain-marie
Waarschijnlijk de meest bekende manier om chocolade te smelten. Je verwarmt een pan met water. Vervolgens hang je een schaal met de chocolade in deze pan en onder langzaam roeren laat je de chocolade smelten. De warme waterdamp zorgt ervoor dat de kom niet te warm word. Het is belangrijk om te blijven roeren, anders word de chocolade toch te warm (>50°C) en verbrand de chocolade. Daarnaast zijn water en chocolade een bijzondere combinatie. Met water verdun je meestal, maar als je water bij chocolade doet, word deze juist dikker. Ook is het dan niet meer mogelijk om de chocolade hard te laten worden, dus let daarbij op als je deze methode gebruikt.

Smelten 2: Magnetron
Het klinkt niet echt charmant, maar ik geef de voorkeur aan het smelten in de magnetron. Waarom? Omdat het super snel gaat. Je moet er dan ook écht goed bij blijven om te zorgen dat de chocolade niet verbrandt. Let er wel op dat je een magnetronbestendige kom gebruikt voor de chocolade. Zelf zet ik de magnetron op de hoogste stand aan voor maximaal 20 seconden. Dan roer ik alles even door en zet ik hem er weer 20 seconden (of korter) in. Net zo lang tot alle chocolade is gesmolten. Daarna controleer ik de temperatuur en indien nodig verwarm ik een beetje bij.

Tempereren 1: Marmeren/granieten plaat
Stort ongeveer 2/3^e van je gesmolten chocolade uit op een marmeren plaat. Dit mag ook een granieten plaat zijn. Hou de chocolade met een paletmes en eventueel een schraper continue in beweging. Dit is belangrijk omdat de chocolade dan evenwichtig kan afkoelen. Hou met een thermometer de temperatuur in de gaten. Als deze ca. 27°C is (voor kristallisatie fase), kun je de afgekoelde chocolade weer bij het 1/3^e deel doen dat nog in je kom zat en meng dit door. Deze chocolade is warmer, waardoor de temperatuur van het geheel weer wat opwarmt naar de verwerkingstemperatuur.

Tempereren 2: Enten
Smelt hierbij niet alle chocolade, maar slechts 2/3^e. Voeg daarna in kleine delen de 1/3^e chocolade toe aan de gesmolten chocolade en roer dit rustig door. Je voegt nu in feite stabiele bèta-kristallen toe. Wacht met toevoegen van het volgende deel chocolade, tot de toegevoegde chocolade helemaal gesmolten is. Hou de temperatuur in de gaten en stop met toevoegen als de verwerkingstemperatuur bereikt is.

Mijn trucje: Mycryo® van Callebaut
Nu heb ik al verklapt dat ik mijn chocolade smelt in de magnetron. Nu moet ik ook nog vertellen dat ik (tot enkele weken geleden) geen marmeren of granieten plaat in huis heb (had dus). Zelf ben ik geen fan van de au-bain-marie methode en ik gebruik hem dan ook nooit. Rest de vraag: hoe tempereer ik dan mijn chocolade? Het voelt een beetje als stechelen omdat ik zo’n grote chocolade fan ben, maar ik gebruik Mycryo® van Callebaut.  Ik vind dit super fijn werken en het geeft steeds weer een prachtig resultaat. Daarom wil ik jullie deze tip niet onthouden. Het werkt namelijk heel simpel:

Ik weeg de hoeveelheid chocolade voordat ik die ga smelten. Als voorbeeld zeg ik 300 gram. Nadat ik mijn chocolade heb gesmolten, laat ik deze afkoelen in dezelfde kom tot deze een temperatuur heeft bereikt van 34°C (puur) of 33°C (melk en wit). Daarna voeg ik 1% Mycryo® toe. Voor 300 gram chocolade is dat 3 gram. Dit mix ik goed door. Vervolgens wacht ik tot de verwerkingstemperatuur bereikt is. Klaar!

Melk chocolade callets

Gesmolten chocolade met Mycryo® van Callebaut

Getempereerde chocolade

Je kunt altijd testen of je chocolade goed getempereerd is. Dit doe je door de punt van een mes/vork/pollepel in de chocolade te dopen en even te wachten. Bij kamertemperatuur zal de chocolade in 3 tot 4 minuten uitharden. Gebeurt dit niet: dan moet je nog even door of overnieuw beginnen. Iedereen heeft zo zijn eigen voorkeuren. Ik zou zeggen zoek een manier die bij je past en begin met het maken van de mooiste (en lekkerste) dingen!