Candybars zijn ontzettend populair, maar hoe leuk is het om een eigen variant te maken?!? Mijn buurman is imker en ik krijg met regelmaat een potje heerlijke honing van hem. Ik hou er niet van om honing door mijn thee te doen (wel in de warme melk). Meestal bak ik er iets mee. Door in deze candybar in zowel de nougat als de karamel honing te gebruiken, komt deze helemaal tot zijn recht. Probeer het zelf! Ik deel het maken van deze repen op in meerdere dagen, maar je zou het ook op 1 dag kunnen doen. Dit recept is voldoende om twee vormen te vullen.

Ingrediënten
Voor de nougat
> 500 + 30 gram fijne kristalsuiker
> 158 ml glucosestroop
> 65 ml water
> 50 gram honing
> 30g eiwit (+/- 1 ei)
> 25g poedersuiker

Voor de vulling
> 95 gram amandelen
> 65 gram pistache
> 80 gram gedroogde aardbeien

Voor de karamel
> 150 + 10 gram fijne kristalsuiker
> 37,5 gram honing
> 85 gram slagroom
> 15 gram boter

Verder nodig
> 240 gram pure chocolade
> 40 gram cacaoboter

Bakgereedschap
> Grote pan (en warmtebron)
> 2 Steelpanen (en warmtebron)
> Staande mixer met bisschopshaak /vlinder
> (Suiker)thermometer
> Kwastje
> Bakspray
> Oven
> Magnetron
> Siliconen candybar vorm

Bereiding
Voor de nougat
Er zijn verschillende methode om nougat te maken. Zelf vind ik dit de makkelijkste. Begin met het roosteren van de noten (hierdoor krijgen ze meer smaak). Verwarm de oven voor op 160˚C en verdeel de noten over een bakplaat. Rooster ze 15 minuten en laat ze vervolgens op de plaat iets afkoelen.

Voor de nougat doe het water en 500 gram van de suiker (dus niet alles!) samen met de glucosestroop en de honing in een ruime pan. Verwarm dit vervolgens op middelhoog vuur tot een temperatuur van 128˚C (suikerthermometer). Deze temperatuur is heel belangrijk om uiteindelijk een lekkere zachte nougat te krijgen. De honing in het mengsel gaat erg schuimen. Je kunt de wanden van de pan schoonhouden met een nat kwastje.

Terwijl je het stroopmengsel in de gaten houd kun je de eiwitten in een vetvrije mengkom doen en een garde in de tafelmixer plaatsen. Op het moment dat je stroopmengel 120˚C is, kun je beginnen met het opkloppen van de eiwitten. Om dit lekker luchtig te krijgen zet je de mixer op volle snelheid.  Als het eiwit stijf is en wit, kun je de 30 gram fijne kristalsuiker toevoegen.

Zodra het stroopmengsel een temperatuur van 128˚C heeft, zet je de tafelmixer op de laagste stand. Voeg vervolgens heel langzaam, in een dunne straal, het stroopmengsel toe aan het eiwit. Het volume van het eiwit zal door de warmte snel toenemen. Voeg tot slot de poedersuiker toe en laat het geheel ongeveer 15-20 minuten mengen. De nougat zal langzaam afkoelen en moet taai gaan worden.

Als je nougat koeler is, voeg je de noten en het gedroogd fruit toe. Laat de mixer kort mengen (2 tot 3 slagen is voldoende) en zet deze vervolgens uit. Spray je werkblad in met bakspray. Maak je handen vochtig (niet te nat!) en haal de nougat uit de vorm. Kneed hem nogmaals goed door. Verdeel de nougat over de siliconen candybar vormen en laat deze overnacht in de koelkast uitharden. Los de nougat stukken en houd ze apart (je hebt de vormen weer nodig om de karamel in te gieten. Om het lossen van de repen makkelijker te maken, stop je de vormen gedurende 2 uur (of overnacht) in de vriezer.

Voor de karamel
Zet twee steelpannen op een warmtebron. Breng in de eerste pan 10 gram suiker samen met alle slagroom aan de kook. Zet daarna het vuur uit en laat de pan even rusten.

In een tweede pan verwarm je de overige 150 gram suiker samen met de honing op middelhoog vuur tot een karamel. Blijf dit (zonder te roeren) door verwarmen tot de karamel een temperatuur van 180˚C (suikerthermometer) heeft.

Zodra de karamel in de tweede pan 180˚C is, voeg je de boter toe. Roer deze goed door en pas daarbij op: de kokende karamel kan spatten! Voeg ook de slagroom (pan 1) toe en kook de karamelsaus opnieuw op, dit keer tot 120˚C. Verdeel daarna de warme karamelsaus over de siliconen candybar vormen. Druk vervolgens de eerder geloste nougat reepjes weer in de vorm. Druk deze goed aan, zodat de helemaal contact maken met de karamel (druk echter niet te hard, dan komt de karamel er aan de zijkanten overheen. Laat de vormen afkoelen.
Om het lossen van de repen makkelijker te maken, stop je de vormen gedurende 2 uur (of overnacht) in de vriezer.

Doorhalen
Om ervoor te zorgen dat de chocolade laag niet te dik wordt, slap je de chocolade af met cacaoboter. Hiervoor smelt je de chocolade en de cacaoboter apart (omdat beide een andere smelttemperatuur hebben). Voeg ze tenslotte samen en meng ze goed door tot alle cacaoboter is opgenomen. Tempereer vervolgens de chocolade. In dit artikel vertel ik je meer over hoe je chocolade kunt tempereren.

Als de chocolade de goede temperatuur heeft, kun je de repen erdoor halen en op een bakpapier leggen om uit te harden.