Deze taart is op basis van chocolademousse en Zwitserse room met vanille. Eerst maak je een chocoladebiscuit, welke je als bodem gebruikt voor een kleine taart van Zwitserse room. Deze taart maak je eerst en bevries je. De volgende dag/stap plaats je deze (op de kop) in een tweede taart van chocolademousse met chocoladebiscuit als bodem. Het effect met doorsnijden is een prachtig witte ‘insert’ en een biscuitlaagje in het midden van je taart. Niet alleen mooi om te zien maar ook nog een heerlijk om op te eten. 

Ingrediënten voor 1 taart van Ø 26cm
Voor de chocolade biscuit
> 150 gram eiwitten (5 eieren)
> 100 gram eidooiers (5 eieren)
> 110 gram fijne kristalsuiker
> 100 gram patentbloem
> 15 gram cacaopoeder
> 8 gram custardpoeder (of roompoeder)

Voor de Zwitserse room
> 1 recept banketbakkersroom (250 gram)
> 500 gram slagroom (35%)

Voor de pure chocolademousse
> 450 gram slagroom (35%)
> 250 gram pure chocolade (min. 70%)
> 60 gram fijne kristalsuiker
> 4 eidooiers
> 8 gram bladgelatine
> 60 mL water

Voor de zwarte gelei
> 120 gram slagroom (35%)
> 180 gram fijne kristalsuiker
> 60 gram cacaopoeder
> 4  blaadjes (8 gram) gelatine
> 145 mL water

Verder nodig
> Chocoladekrullen

Bakgereedschap
> Bakplaat met bakpapier
> Mixer met garde
> Beslagkom
> Ronde taartvorm Ø 26cm
> Ronde taartvorm Ø 16cm
> Steelpan
> Huishoudfolie
> Acetaatfolie (stoken of op rol)
> Vriezer
> Taartrooster

Bereiding
Voor de chocolade biscuit
Verwarm de oven voor op 230˚C. Klop de eiwitten los in de keukenmachine. Als ze goed stevig zijn ,voeg je alle suiker toe. Laat het geheel nog even kort door kloppen alvorens je een voor een (met tussenpozen van enkele seconde) de eierdooiers toevoegt. Laat het geheel nog een seconde of 10 draaien zodat alles goed gemengd is en zet dan de mixer uit. Zeef de bloem, cacaopoeder en custardpoeder (of roompoeder) boven het eimengsel. Spatel deze door zodat er een homogene massa ontstaat. Hoe dit rustig, zodat je zoveel mogelijk luchtigheid behoud.

Giet het beslag uit op een met bakpapier beklede bakplaat en verdeel deze een beetje tot een glad geheel. Smeer niet te veel uit, want dan haal je ook de luchtigheid uit het beslag. Bak de biscuit af gedurende 9 minuten. Zodra je de biscuit uit de oven haalt, moet je deze omkeren en het bakpapier verwijderen. Laat de biscuit daarna verder afkoelen en steek 2 cirkels uit. 1 grote van Ø 26cm en een kleine van Ø 16cm. Past dit niet, dan kun je voor die van Ø 16cm ook twee halve uitsteken.

Voor de vanillemousse insert
Maak de 250 gram banketbakkersroom volgens recept en stort deze op een plaat of bord uit. Dek deze vervolgens af met huishoudfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen voor je deze verder gebruikt.

Als de banketbakkersroom is afgekoeld klop je de 500mL slagroom stijf . Meng intussen de banketbakkersroom nog een keer goed door, zodat er geen klontjes meer in zitten. Verwijder het vanille stokje en voeg 1/4^e van de slagroom toe aan de banketbakkersroom en meng dit goed door. Meng vervolgens de rest van de slagroom zo luchtig mogelijk door de banketbakkersroom. Bewaar de mousse in de koelkast totdat je deze nodig hebt.

Voor de pure chocolademousse
Zet de 4 blaadjes gelatine te week in ruim water. Begin met het smelten van de chocolade. Dit kan au-bain- marie of in de magnetron. In dit artikel vertel ik je meer over de mogelijkheden. Zet de chocolade even opzij (je hoeft deze niet te tempereren). Klop in een kom de slagroom lobbig (yoghurt dikte) en zet deze vervolgens in de koelkast.

Zet het water samen met de suiker in een (steel)pan op het vuur en breng dit aan de kook tot 120˚C. Klop de eidooiers met de mixer op tot ze lichter van kleur worden. Zet de mixer op de laagste stand. Voeg vervolgens het kokende suikerwater langzaam (in een dun straaltje) toe aan de opgeklopte eidooiers. Laat het geheel kloppen terwijl het afkoelt. Plaats de steelpan niet terug op het vuur of fornuis, maar zet deze even op een onderzetter weg.

Na 2 a 3 minuten is dit pannetje nog steeds warm en dat kun je goed gebruiken om de gelatine op te lossen. Pak de blaadjes gelatine erbij en schut deze uit zodat het meeste water eraf is (niet uitknijpen!) en doe dit in het pannetje. De gelatine zal nu langzaam smelten. Als deze geheel gesmolten is voeg je deze langzaam (in een dun straaltje) toe aan het ei-suiker mengsel. Laat dit nog even draaien totdat alles is afgekoeld.

Voeg de gesmolten chocolade handmatig toe. Doe eerst 1/3e erbij en meng dit door (familie maken) alvorens je de rest van de chocolade goed doormengt. Pak de slagroom uit de koelkast en doe hierbij ook eerst 1/3e bij het chocolade-ei-suiker mengsel (familie maken). Als dit goed gemengd is, kun je de rest van de slagroom er rustig doorspatelen. Probeer zoveel mogelijk luchtigheid te behouden. Bewaar de mousse in de koelkast totdat je deze nodig hebt.

Voor de zwarte gelei
Zet de 4 blaadjes gelatine te week in ruim water. Doe de slagroom, suiker en het water samen in een steelpan en breng dit aan de kook. Roer hierbij af en toe in de pan zodat er niets verbrand. Als de massa kookt, zet je het vuur lager en voeg je de cacaopoeder toe. Kook het geheel in tot er een gebonden dikkere massa ontstaat met een beetje een stroperige consistentie. Haal het mengsel van het vuur af en laat het afkoelen. Blijf af en toe roeren om velvorming te voorkomen. Na ongeveer 10 minuten pak je de blaadjes gelatine erbij en schut deze uit zodat het meeste water eraf is (niet uitknijpen!) en doe dit in het pannetje erbij. Roer alles goed door totdat de gelatine helemaal is opgenomen.  Laat onder af en toe roeren de gelei afkoelen tot 37˚C.

Assembleren
Het assembleren van deze taart gaat in aparte onderdelen, welke ook weer dienen te bevriezen. Houd hiermee rekening in je tijdsplanning.

Maak eerst je insert. Hiervoor heb je de chocolade biscuit en de vanillemousse nodig. Pak een bakvorm van Ø 16cm en bedek de randen met acetaatfolie. Gebruik de chocolade biscuit als bodem en vul de vorm verder met de vanillemousse. Plaats het geheel in de vriezer. Ik doe dit altijd overnacht en ga de volgende dag weer verder.

Voor de volgende stap maak je nu de pure chocolademousse. Pak de bakvorm van Ø 26cm en bedek de randen met acetaatfolie. Gebruik de grote plak chocolade biscuit als bodem en vul de vorm met een bodempje pure chocolademousse. Haal je insert (Ø 16cm) uit de vriezer en verwijder de vorm en het acetaatfolie. Plaats deze nu op de kop (bisquit boven) in het midden van de gedeeltelijk gevulde vorm van Ø 26cm en druk deze aan. Voeg vervolgens de rest van de pure chocolademousse toe en plaats het geheel (overnacht) in de vriezer.

Voor de laatste stap maak je de zwarte gelei. Heel belangrijk is hierbij dat je de gelei niet te warm gebruikt, maar echt laat afkoelen tot 37˚C. Terwijl de gelei afkoelt, kun je de taart uit de vriezer halen. Verwijder de vorm en het acetaatfolie en plaats de taart (bisquit naar beneden) op een taartrooster.

Als de gelei helemaal is afgekoeld, overgiet je rustig de taart met de gelei. Hiervoor is het makkelijk opruimen als je het taartrooster in een bak of op een bakplaat zet. Dan zit niet je helen keukenblad onder de gelei. Zelf giet ik altijd eerst de randen en daarna pas het midden van de taart. Tot slot kun je voorzichtig wat chocoladekrullen in de hand nemen en deze tegen de randen van de taart drukken.