Graag wil ik jullie wat meer vertellen over ‘The big five’ van de (thuis)bakker, zoals Eke Mariën ze in zijn bakboek ‘bakken met kennis’ noemt. Meel, vet, eieren, suiker en vocht. Laten we beginnen met meel. Wat is nu eigenlijk meel en wat is bloem? Wanneer gebruik je patent bloem en waarom is Zeeuwsebloem nu beter voor koekjes? Graag vertel ik jullie wat ik na heel wat lezen, zoeken en experimenteren heb geleerd.

Regelmatig krijg ik de vraag wat nu het verschil is tussen meel en bloem. Beide termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar ze zijn zeker niet hetzelfde! Ik hoorde laats iemand om volkorenbloem vragen, maar dat bestaat dus niet!

Brood, pasta, bepaalde cakes en koek maar ook talloze etenswaren worden gemaakt met meel.  Door de graankorrel (zaden van een graansoort) te vermaken krijg je meel. Als je de hele korrel maalt, spreken we van volkoren meel. Hierin zit naast de zetmeelrijke kern van de graankorrel (endosperm), ook de kiemen en de schilletjes (zemelen). Hierdoor zijn volkoren melen ook het meest voedzaam. Dit is heerlijk om bijvoorbeeld een bruin brood mee te bakken. Nu is het zo dat er in de kiemen van de graankorrel ook een beetje vet zit. Omdat dit vet ranzig kan worden, worden de kiemen (en vaak ook de zemelen) uit het meel gezeefd. Dit kan de molenaar grof doen, maar ook heel fijn en hoe hij dit doet bepaald de uitmalingsgraad. De meelsoort met de laagst bekende uitmalingsgraad is patentbloem. Uit patentbloem zijn zo goed als alle kiemen en zemelen gezeefd.

Als je bloem koopt bij een traditionele molen, welke nog graan maalt tussen molenstenen, heb je bijna altijd volkoren meel. Als na het zeven aan de bloem de fijnste (poeder)zemelen weer worden toegevoegd wordt lemairemeel verkregen, waardoor het meel een iets donkerder kleur heeft dan bloem. Vers gemalen meel moet eerst rijpen. Hierdoor kan het beter zuurstof opnemen, wat weer zorgt voor betere gluten-eiwit interactie (later meer hier over). Door dit rijpen (ook wel bleken genoemd) veranderd de kleur van het meel van geel naar krijt wit. In Amerika mag dit proces ook chemisch geïnduceerd worden, maar in Nederland geven we de voorkeur aan natuurlijk bleken. 

Vaak gebruikt men in bak recepten tarwemeel (meel gemaakt van tarwe).  Tarwe is de meest verbouwde graansoort ter wereld. Hoe geschikt de tarwe is om mee te bakken, hangt af van het klimaat waar de plant heeft gegroeid. Hoe meer zonuren de plant heeft gezien, hoe meer eiwitten en in de graankorrel zitten. Dit heeft ook tot gevolg dat de korrel harder is. In het Nederlandse zeeklimaat heb je minder zon dan in zuid europa. Dit betekend dat er weinig eiwit in onze bloem zit. Onze Zeeuwse bloem is dan ook zacht en daardoor is het bak resultaat bros en zanderig. Ideaal voor spritsen en speculaas. In warmere landen waar de granen veel meer zon krijgen en de tarwe dus meer eiwit heeft, is de bloem harder. Dit is beter geschikt voor brood en gebak. Van de meest harde graansoorten word het meel gebruikt voor pasta, couscous en bulgur.

Bij een artikel over meel en bloem mogen gluten niet ontbreken. We hebben de gluten in meel nodig voor de vorming van ons brood. Glutenine zijn grote eiwitten die makkelijk kunnen binden aan water. Om dit te laten gebeuren, is het belangrijk dat je het deeg kneed. Hoe langer jij het deeg kneed, hoe meer water er gebonden word door de gluten. De gliadine eiwitten zijn spiraalvormig en  zorgen voor een elastischer deeg. Deze combinatie van gluten is ook waarom glutenvrije producten vaak zo bros en korrelig zijn. Voor banket hebben we liever minder gluten, omdat deze zorgen voor taai gebak. Daarom gebruiken we voor koekjes en taarten vaak meel. Laat ik alle verdelingen even op een rij zetten in een overzichtelijke tabel:

Wat zijn dat de T-nummers die je soms op meel ziet? Professionele bakkers werken hier vaak mee. Deze T-nummers geven het as-gehalte aan. Klinkt was vreemd, maar dit is de hoeveelheid die je overhoud na verbranden van het meel. Details zijn niet belangrijk, maar het houd in dat hoe hoger het  T-nummer, hoe hoger de uitmalingsgraad en dus hoe grover het meel. Dat betekend dat patentbloem (T-45), wat heel fijn is, een laag T-nummer heeft. Tarwebloem (T65) is iets grover. Bruin brood maakt men meestal van T80 tot T170.

Ik heb het de hele tijd gehad over verschillende granen, maar er zijn door selectie natuurlijk heel veel verschillende rassen ontstaan. Net als dat  je vroege, late, zoete, zure, zachte, harde, groene, rode en roze appels hebt, heb je in alle graansoorten ook verschillende rassen. Al deze rassen hebben specifieke eigenschappen die onder andere ontstaan door de condities waarin ze groeien. Denk hierbij aan opbrengst per plantje, droogteresistentie, gevoeligheid voor ziekten. Ook de eigenschappen van de eerder besproken eiwitten (en gluten) zijn ander per ras. Elke boer maakt een keuze welke ras hij zaait op zijn eigen land. De bemesting en het klimaat spelen een belangrijke rol voor de eiwitontwikkeling van het graan. Dat bepaalt in zeer grote mate de bak eigenschappen van het graan.

Laten we de bak eigenschappen vooral niet vergeten! Meel zorgt voor de stevigheid en structuur in je baksel. Het voorkomt inzakken en kan knapperigheid geven. Meel maakt rijzen van (brood) deeg mogelijk. Afhankelijk van je gewenste baksel past daar een goede meelsoort bij. Voor fijn gebak, zoals biscuit en cake kun je het beste meel gebruiken met een lage uitmalingsgraat. De structuur die het baksel nodig heeft van het meel, is op basis van de aanwezige zetmeel. Je wilt hierbij zo min mogelijk eiwitvorming , omdat dit je gebak taai kan maken. Hoe hoger je gaat in uitmalingsgraat, hoe beter het meel geschikt is voor baksels die hun structuur krijgen van een glutennetwerk (brood). In baksels op boter basis (met weinig vocht) kan zetmeel moeilijk water opnemen en een netwerk vormen. Hierbij zorgen de eiwitten en suiker samen voor de structuur (gluten eiwitten houden tot slot koolzuurgas vast). Zetmeel geeft hierbij echter wel de stevigheid tijdens het bakproces.

Hoe hoger de uitmalingsgraad en een hoog T-nummer (en dus hoe grover het meel), des te geschikter deze is voor het maken van brood en het dragen van een glutennetwerk. Ook kan het meel meer vocht vasthouden als het meer eiwitten bevat, wat zorgt voor een malser brood dat langer vers blijft. Gemiddeld kan meel 50-65% vocht opnemen. Dit verschilt dus per meelsoort en daarom voeg ik bij het bakken van brood altijd vocht toe naar wat het deeg toe laat. In gebak zijn het niet de gluten, maar vooral het zetmeel dat zorgt voor de structuur van het gebak. Meel met een lage uitmalingsgraad en een laag T-nummer (zoals patentbloem) zijn hier uitermate geschikt voor.

Voor het maken van meel (en bloem) is er geen restrictie aan de graansoort, wat maakt dat er dus heel veel meelsoorten zijn. De meest bekende zijn tarwe, haver, gerst, rogge, mais en spelt. Behalve meel van graan gebruikt men in de bakkerswereld ook regelmatig andere soorten meel. Denk hierbij aan amandelmeel, rijstmeel en kokosmeel. Deze zijn allemaal gemaakt door het product (amandelen, rijst of kokos) zeer fijn te malen. Omdat deze gemaakt zijn van andere dingen als graan, is de benaming meel eigenlijk niet correct. Je zou moeten spreken van ‘gemalen’ of ‘fijn gemalen’.

Ik hoop dat ik je met dit artikel wat meer heb kunnen bijbrengen over meel. Er zijn duizenden verschillende koekjes, taarten, brood, cakes en ga zo maar door. Allemaal gemaakt uit een basis van (een van deze) 5: Meel, vet, eieren, suiker en vocht. Ik zal ze stuk voor stuk met je doornemen. Uiteraard voeg je vaak fruit, chocolade, noten of andere dingen toe, maar de big five zijn de ultieme basis van elk baksel. Als je de werking ervan begrijpt, word het ook makkelijker om met ze te experimenteren en zo je eigen recepten te ontwikkelen en optimaliseren.