Graag wil ik jullie wat meer vertellen over ‘The big five’ van de (thuis)bakker, zoals Eke Mariën ze in zijn bakboek ‘bakken met kennis’ noemt. Meel, vet, eieren, suiker en vocht. Bij het woord ‘vet’ hebben de meeste mensen gelijk een negatieve associatie. Terwijl het zo veel smaak toe kan voegen aan je baksels! Gebruik het met mate en je kunt er van genieten. Wat zeg ik: Je hebt het zelfs nodig! Vet is een bron van energie, vitamine A, vitamine D, vitamine E en essentiële vetzuren. Graag vertel ik jullie wat ik na wat zoeken, luisteren, lezen en speuren heb geleerd over het gebruik van vet in je baksels.

Wat bedoel ik met het woord vet? Vetten zijn een organische verbinding van triglyceriden die niet oplossen in water. Alle dieren en planten maken vetten. In plantaardige vetten komen veel vetzuren voor met een dubbele binding. Deze noemen we onverzadigde vetzuren. Er zijn onverzadigde vetzuren met 1 dubbele binding (enkelvoudig onverzadigd) of meerdere dubbele bindingen (meervoudig onverzadigd). Deze dubbele bindingen zorgen voor knikken in de vorming van het vetzuurmolecuul, waardoor deze lastiger op elkaar stapelen dan ventmoleculen opgebouwd uit verzadigde vetzuren. Door deze slechtere stapeling, zijn de onderlinge verbindingen van onverzadigde vetten minder sterk. Hierdoor smelten ze ook eerder bij een lagere temperatuur, dan verzadigde vetten. Zoals veel van jullie zullen weten zijn verzadigde vetzuren  (o.a. daarom) minder goed voor je gezondheid.

Vet is altijd een mengsel van verzadigde en onverzadigde vetzuren. Maakt niet uit welke soort. In de praktijk spreken we vaak van een verzadigd vet of een onverzadigd vet, maar in alle vet producten zitten dus zowel verzadigde als onverzadigde vetten.

Verzadigd vet zit meer in dierlijke producten, zoals vlees en melkproducten. Onverzadigd vet zit in meerdere maten in plantaardige producten zoals noten, maar ook vis bevat veel onverzadigde vetzuren. Transvet valt ook onder de onverzadigde vetten, maar heeft dan weer andere (minder gezonde) eigenschappen. Dat heeft te maken met de scheikundige structuur van transvet. De vetzuurketen van een transvetzuur zijn vrij inflexibel. Hierdoor kan het menselijk lichaam dit type vet moeilijke verwerken.

Deze structuur en de manier waarop de triglyceriden (ventmoleculen) vast zitten, bepaald niet alleen of een vet vast of vloeibaar is, maar ook het smeltpunt en andere eigenschappen. Door al deze kenmerken kennen we dus verschillende soorten vet met verschillende eigenschappen, elk weer onder te verdelen in een aantal groepen:

De staat waarin een vet verkeerd bij kamertemperatuur, maakt dat we het een boter of olie noemen. Vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn, hebben we in de categorie oliën ondergebracht. Vetten die vast zijn bij kamertemperatuur noemen we vaak boter. Er zijn echter uitzonderingen. Zo spreken we van kokosolie, maar door het grotere percentage verzadigde vetzuren, is dit vet bij kamertemperatuur wel hard.  Door het ‘harden’ van plantaardige vetten is margarine en vloeibare bak en braad ontstaan. Dit blijft smeerbaar of vloeibaar bij koude temperaturen en bevat vaak minder verzadigde vetzuren dan vaste boter. Vetten lossen uit zichzelf niet op in water, maar met een emulgator kan dit wel. Tijdens het bakken gebruiken we ook vaan (misschien onbewust) een emulgator. De stof lectine uit eidooier is door bakkers de meest gebruikte manier om baksels hun samenhang te geven.

Boter is een smeerbare vorm van vet dat grotendeels uit gepasteuriseerde room bestaat (vandaar vaak de naam roomboter). De volvette room die na verloop van tijd op de melk komt te staan, wordt verzameld. Dit het opvangen en verzamelen van deze room, noemen we afromen. Door een zuursel toe te voegen of de room te bewegen (karnen) klonteren de melkvetten samen. Je houd een botermelk/ondermelk (beter bekend als karnemelk) en losse klontjes boter over. Om te voorkomen dat de boter ranzig word (sneller bederft), wast men deze een aantal keren goed met water. Vaak word er nu aan de boter een beetje water en soms wat zout toegevoegd. De boter word ontlucht (al blijft er altijd een deel lucht aanwezig) en vervolgens verpakt.

Boter en roomboter zijn exact hetzelfde product. Er bestaat geen boter zonder room. Sterker nog, de naam ‘boter’ is zelfs beschermt. Als er op een pakje ‘boter’ staat moet het product 82% melkvet bevatten. Wel zijn er grote verschillen in smaak. Zo heeft boter gemaakt van rauwe melk/room een veel meer uitgesproken smaak. Naast het voer, diersoort, ras en productie proces, kan zelfs een melk pasteurisatie procedure invloed hebben op de smaak van de boter. Dezelfde factoren die invloed hebben op de smaak, hebben ook invloed op het smeltpunt van de boter.

Bakkers gebruiken in de bakkerij meestal stalboter (gemaakt van wintermelk, dus van melk van koeien die hooi eten). Dit heeft een hoger smeltpunt dan grasboter (gemaakt van  melk van koeien die grazen in de wei). Voor het maken van bladerdeeg houd dit in dat de boter langer stevig blijft bij het toeren. Hoewel de smaak van boter in baksels altijd heerlijk is, kleven er ook nadelen aan het gebruik van boter. Het is vrij duur (in verhouding met margarine en industriële bakvetten) en voor een groot deel bestaat boter uit verzadigde vetzuren, wat betekend dat het ongezonder is. Daarnaast is het werken met boter vaak gebonden aan temperaturen. De ideale verwerkingstemperatuur van boter is ongeveer 20°C. Koude boter is lastiger om mee te werken omdat het zo stug is, maar warme boter is weer veel te slap. Bij sommige baksels kun je dit juist weer benutten.

Margarine is een plantaardig product dat op de markt is gebracht als imitatieboter. Met geharde olie, emulgatoren en toegevoegde vitamines is het gezonder dan boter. Mede omdat het veel minder verzadigde- en transvetzuren bevat. De smaak haalt het echter vaak niet in vergelijking met boter. Naast dat het gezonder is, ook een stuk goedkoper dan boter. Er zijn in de loop der jaren diverse merken en variaties margarine ontwikkeld, allemaal met een andere vastheid en smeltpunt. Crème en cakemargarines hebben een iets hoger smeltpunt en zijn daardoor makkelijker in baksels te verwerken, omdat ze niet zo snel slap worden. Voor de smaak kunnen er door de producent zelfs aroma’s of kleurstoffen aan de margarine zijn toegevoegd. Er is voor de grote bakkerijen zelfs speciale margarine voor bladerdeeg verkrijgbaar. Deze is steviger en heeft een nog hoger smeltpunt, waardoor je makkelijker kunt toeren. Het is dus niet waar dat boter beter is dan margarine als je gaat bakken. In baksels kun je prima margarine gebruiken.

Olie is een 100% vloeibaar vet dat in de regel bestaat uit onverzadigde vetzuren. In tegenstelling tot boter, margarine, reuzel of shortening bevat het geen emulgatoren, water of lucht. Dit zorgt ervoor dat het gebruik van olie minder geschikt is als je luchtige baksels wilt. In het noorden van Europa gebruiken we dan ook met name boter en margarine. In het zuiden van Europa zie je meer olie bij de bereiding van brood en banket. Een voordeel van olie is dat het er in grote verscheidenheid is. Hierdoor kun je ook verschillende smaken meegeven aan je baksels. Olijfolie smaakt van zichzelf al heerlijk, maar je kunt ook diverse kruiden varianten maken van een olie. Hoewel dit beter bekend is met hartig gebruik (denk aan knoflook olie), kun je ook heerlijk je eigen olie maken met bijvoorbeeld kaneel, steranijs of kardemom.

Een bijkomend probleem bij het gebruik van olie is dat je enkelvoudig onverzadigde vetten wel kan verhitten, maar liever niet meerdere keren. Meervoudig onverzadigde vetten zijn zelfs ongeschikt om te verhitten. Het linolzuur in deze verzuren zorgt in combinatie met zuurstof voor de afbraak van de olie. Daarbij komen gevaarlijke stoffen vrij doordat het vet instabiel wordt op hoge temperaturen. Er zijn mensen die wel bakken in (extra) vergine olijfolie, lijnzaadolie of sesamolie, maar ik raad het af. Gebruik deze olie liever koud en bak met de geraffineerde olijfolie, rijstolie, koolzaadolie, arachideolie of simpel de bak en braad.

Shortening kom je vooral tegen in Amerikaanse recepten en is een vrij breed begrip. Het omvat eigenlijk alle vaste vetsoorten. Hoewel het de vaste eigenschappen van boter heeft, heeft het niet de smaak van boter. Ideaal om mee te werken als je geen smaak wilt, maar zelf geef ik toch de voorkeur aan de smaak van boter. Tegenwoordig boelen we er vaak met waterstof behandelde plantaardige vaste vetten (zoals Crisco) mee. Vaak is de basis soja-, palm- of kokosolie. Nadeel in het gebruik van dit soort vetten, is dat ze vaak veel van de de ongezonde trans vetten bevatten.

Waar bakken we nu meestal mee? Als je bij de Nederlandse producten van de bakker kijkt, zul je veelal boter en margarine tegenkomen. In de Amerikaanse bakkerij vind je daarnaast ook de shortening producten.  Dan is er ook nog reuzel (gesmolten en gestold varkensvet). Vooral de Britten maken veel gebruik van de unieke structuur in het deeg voor hartige taart (pie). In Nederland is de populariteit van reuzel flink afgenomen door het zeer hoge percentage van verzadigde- en transvetzuren.

In veel brood en banket zit vet. Ook in brood? Ja zeker! Een klein beetje boter of margarine zorgt er voor dat je brood (en ook ander gebak) beter kan rijzen en je eindresultaat lekker mals is. Bij het smelten van de boter komt er damp vrij waardoor het deeg uitzet. Bladerdeeg is gemaakt op dit principe.

Het gebruik van vet (vast of vloeibaar) zorgt voor een soort coating om de eiwitstructuren van je meel. Hierdoor is het ook lastiger voor je deeg om gluten te vormen en krijg je een smeuïger baksel. Als je dit combineert met de eiwitten afkomstig uit ei, gaan deze een minder stevige binding met elkaar aan waardoor je een luchtige structuur krijgt die makkelijker breekt of kruimelt. Ja, luchtig, want boter, margarine en shortening dragen allemaal lucht mee. Daarnaast heeft vast vet een hoger ‘drijvend vermogen’. Bij het bakken in de oven, smelt het vet en drukt daarbij de overige ingrediënten aan de kant. Daarom lopen koekjes met veel boter ook altijd meer uit. Door de gaatjes die het vet achter laat krijg je weer een brosse structuur. Hoe minder vet je gebruikt, (hoe minder het koekje uitloopt en) hoe harder en krokanter het zal zijn.

Verder gaat op dat hoe zachter het vet is bij de verwerking, hoe makkelijker het word opgenomen door het deeg. Koude boter en harde vetten zijn lastig doormengen. Ze geven een beetje een schilferdeeg, maar dat is uitermate geschikt voor hartige taarten. Te zacht vet zal smelten en zijn samenhang verliezen, waardoor het deeg zacht en slap zal worden. Verwerk boter dus ook niet boven kamertemperatuur, want dan zal het veel van zijn luchtige eigenschappen verliezen.

Olie geeft een ander bak resultaat dan boter, margarine, reuzel en shortening. Omdat de emulgatoren, water en lucht ontbreken, krijg je in beslag met olie een compacter resultaat. Wil je een smeuïge en compacte cake, gebruik dan olie in je beslag. Als je wel de smeuïgheid wilt behouden, maar iets meer luchtigheid wil, kun je extra bakpoeder toevoegen om je cake dezelfde luchtigheid te geven. Doordat degen op oliebasis moeilijker vocht opnemen, is het zeer geschikt voor (Oosterse) baksels met veel noten of vochtige vullingen.

Ik hoop dat ik je met dit artikel wat meer heb kunnen bijbrengen over vet. Er zijn duizenden verschillende koekjes, taarten, brood, cakes en ga zo maar door. Allemaal gemaakt uit een basis van (een van deze) 5: Meel, vet, eieren, suiker en vocht.Ik zal ze stuk voor stuk met je doornemen. Uiteraard voeg je vaak fruit, chocolade, noten of andere dingen toe, maar de big five zijn de ultieme basis van elk baksel. Als je de werking ervan begrijpt, word het ook makkelijker om met ze te experimenteren en zo je eigen recepten te ontwikkelen en optimaliseren.