Graag wil ik jullie wat meer vertellen over ‘The big five’ van de (thuis)bakker, zoals Eke Mariën ze in zijn bakboek ‘bakken met kennis’ noemt. Meel, vet, eieren, suiker en vocht. Een ei hoort erbij! Of toch niet? Een ei is enorm veelzijdig en zeer voedingsrijk. Bakken zonder eieren is een uitdaging. Graag vertel ik jullie wat ik na wat zoeken, luisteren, lezen en speuren heb geleerd.

Een duizendpoot is het, ons geliefde ei. Simpel en toch complex met een enorm takenpakket in onze baksels. Zowel gescheiden (eiwit en eidooier) doet dit bommetje dienst als emulgator, rijsmiddel en structuurbouwer. Hij geeft onze baksels glans, smaak en kleur. De meeste van ons bakken met eieren van een kip: Gallus gallus domesticus volgens zijn Latijnse roots. Deze vogel doet er gemiddeld 25 uur over om een bruin of wit ei te produceren. Wist je dat er ook groene eieren gelegd worden? Zoek dit voorjaar maar eens een eenden nest op. Naast kippeneieren kun je natuurlijk ook eieren van een gans, eend, struisvogel en kwartel in de keuken gebruiken. Eigenlijk zou het van elke vogel kunnen. Vissen (kaviaar) laat ik wel buiten beschouwing. Omdat de meeste mensen (net als ik) eieren van een kip zullen gebruiken, heb ik het hier over kippen eieren.

Een ei is opgebouwd uit veel meer dan drie onderdelen. De kalkschaal gebruiken we in de keuken zelden, daar gaat het altijd over eiwitten en eidooiers. In je eiwit zit altijd een soort draadje. Dit is het hagelsnoer dat alles op zijn plek houd. Als je een gekookt ei pelt, is deze ook nooit helemaal egaal glad. Er zit altijd ergens een deuk: daar zat de luchtkamer. En als je in je eidooier een donker plekje vind, heb je de kiemplek van je ei gevonden. Maar terug naar de schaal van ons kippen ei. Deze is namelijk poreus. Dit houd in dat je eieren gemakkelijk luchtjes (en dus smaken) uit de omgeving opnemen. Een zalig stukje vis naast je eieren in de koelkast bewaren zou je een interessante cake op kunnen leveren….

Eiwitmoleculen vormen samen met water het grootste bestanddeel van een ei. De eiwitmoleculen beslaan maar 13% van het eiwit gewicht en is opgebouwd uit ongeveer 10 verschillende soorten eiwitmoleculen. Het zijn deze specifieke mix van eiwitmoleculen zorgt ervoor dat de toevoeging van ei aan je baksels zijn werk doet. De eidooier bevat minder water. Voor 33% bestaat het uit onverzadigde vetzuren (waaronder cholesterol). De eidooier bevat 16% eiwitmoleculen en in vergelijking tot het eiwit heeft het weinig smaak. Dit maakt dat het ook minder werkt in je baksel. Naast zo’n 13% eiwitmoleculen, 11% vet, 5 verschillende mineralen en veel vitamines bestaat een ei dus uit water. Toch is er grof gezegd ook een schaalvlies, dooiervlies, kiemvlek en luchtkamer te vinden in een ei. Voor nu hou ik het beperkt tot ons bakgebruik.

De oranje of geel gekleurde dooier is een kogelronde bal van 3 tot 4 centimeter doorsnee. De exacte kleur van de dooier hangt af van de voeding die de betreffende kip heeft gehad. In sommige gevallen kan het voorkomen dat er twee dooiers in een ei aanwezig zijn. Deze dubbeldooier eieren kun je op de markt ook kopen, mocht je veel eigeel nodig hebben in een recept.

Eieren die in de winkel te koop zijn, moeten volgens de wet voldoen aan bepaalde vastgelegde kwaliteitseisen. In de supermarkt vind je eigenlijk alleen klasse A eieren. Ook zijn deze eieren voorzien van een code zodat ze traceerbaar zijn. De code begint met een cijfer van 0 tot 3. Hierbij betekend 0 biologisch, 1 vrije uitloop, 2  scharrel en 3  kooi. De daarop volgende code geeft het land van herkomst aan. Als laatste staat het registratienummer van de producent op het ei, in sommige gevallen gevolgd door een stalnummer. Ook de houdbaarheidsdatum, legdatum of een specifiek merkteken worden soms vermeld. Alle eieren die onder klasse B vallen zijn bestemd voor de levensmiddelenindustrie.

Een middel maat (M) ei weegt ongeveer 55gram. Hiervan bestaat ongeveer 3/5e deel uit eiwit (dus 30 gram) en 2/5e deel uit eidooier (grofweg 20 gram). Meestal staat in een kook/bakboek aangegeven of het boek uit gaat van middel of grote eieren. De meer nauwkeurige bakboeken hebben het bij de omschrijving van een recept echter over gram eidooier of gram eiwit. Toch wil ik je graag even wat grove maten van het kippenei meegeven:

Maat ei Gewicht Eiwit Dooier
Klein ±45 ±30 ±15
Middel ±55 ±35 ±20
Groot ±65 ±40 ±25
Extra groot >75 (>)45 (>)30

De houdbaarheid van een ei bedraagt in de regel vier weken vanaf de legdatum. Ook al vind je eieren vaak niet in het koelvak, toch word koel bewaren aangeraden als je de houdbaarheid wilt verlengen tot zo’n 3 maanden. Er wordt beweerd dat eieren bewaard bij kamertemperatuur verliezen gedurende een dag meer van hun versheid verliezen dan wanneer ze een week in de koelkast bewaard worden. Dit komt omdat het ei steeds minder zuur wordt en daarbij de eiwitmoleculen steeds slapper. Hierdoor klop je oude eiwitten makkelijker stijf dan kakelverse eieren. Bakkers geven daarom de voorkeur aan eieren die 1 tot 2 weken oud zijn.

Bij het eten van oude of besmette eieren bestaat de kans dat je ziek kunt worden. De bacteriën die tot de salmonella behoren geven meestal darmklachten, maar in sommige gevallen kunnen er ernstige infecties optreden. Om de kans of infectie uit te sluiten word aangeraden om ei te verhitten. Minimaal 5 minuten bij 60°C of 1 minuut bij 70°C volstaat. Bij het maken van sommige baksels, waaronder chocolademousse, maakt met gebruik van ovenhitte eiwitten. Om een salmonella vrije mousse te garanderen kun je gebruik maken van gepasteuriseerd eiwit. Het heeft wel kleinere luchtbelletjes en et uit tot iets minder volume. Dit is erg gunstig als je macarons wilt maken, aangezien dit minder kans geeft op bellen/scheuren. Tegenwoordig kun je dit ook in de supermarkt vinden. Gepasteuriseerde eidooier is los te koop bij de groothandel, maar ook makkelijk zelf te pasteuriseren. Verhit de eidooier met een beetje citroensap op 60°C gedurende 5 minuten au bain marie. Bij deze temperatuur zullen de eiwitmoleculen nog niet stollen.

dsc_0108_1560181335751403427327701760437.jpg

Zoals in eerder al aangaf doet een ei dienst als emulgator, rijsmiddel en structuurbouwer in onze baksels. Hij geeft onze glans, smaak en kleur aan de creaties die wij uit de oven toveren. Er zijn recepten te vinden zonder ei. De structuur van je baksel komt dan van de eiwitten aanwezig in het meel. Een losgeklopt ei (eventueel met room) wordt vaak gebruikt om gebak mee te bestrijken voor het bakken. In de oven, tijdsens het bakproces zorgt het eiwit voor een mooie glans van je baksel. De eidooier  en de caroteen die daar in zit, draagt bij aan een aangenaam donkere en diepe kleur van je gebak. Ook verlengt het de houdbaarheid van je baksel.

De lecithine die van nature aanwezig is in eidooier, werkt als emulgator. Dat betekend dat het zorgt voor de verbinding van twee stoffen die normaal niet samengaan. Een bekend voorbeeld hiervan is olie in water. De lecithine kan als een dun laagje om olie- of waterdruppels gaan zitten en zo  voorkomen dat deze samenvloeien. Deze eigenschap kun je keer op keer bestuderen bij het bakken van bijvoorbeeld een cake. Als je het beslag maakt, lijkt dit bijna te gaan schiften op het moment dat je de eieren toevoegt aan het boter/suiker mengsel. Dit komt omdat eieren voor een groot deel uit water bestaan. De lecithine uit de eidooier zorgt er voor zorgen dat al het water in het vet kan worden opgenomen. Omdat dit proces wel even tijd nodig heeft, staat er in de bereiding van veel recepten dat je eieren een voor een dient toe te voegen. Daarnaast maakt eidooier de gluteneiwitten in je baksel steviger en flexibeler, waardoor deze meer lucht op kunnen nemen.

Als je eieren opklopt, zijn ze goed in staat om lucht op te nemen. In luchtige baksels gebruik je daarom bijna altijd eieren. Dit hoeft natuurlijk niet het hele ei te zijn. Zowel eiwitten als eidooiers kun je luchtig kloppen. Eiwitten van ei kunnen zelfs tot 8x hun volume aan lucht opnemen. Kijk maar naar hoe weinig gewicht aan eiwit je nodig hebt voor een berg meringue. Hoe dat werkt? De lucht word (net als bij het blazen van bellen met een bellenblaas) omringt met een heel dun laagje. In dit geval bevat dat laagje eiwitmoleculen en water. Door de vouw structuur van de eiwitmoleculen kunnen deze flink opgerekt worden. Wel moet je uitkijken met luchtig kloppen van beslag. In de oven zet de lucht namelijk uit. Als de eiwitmoleculen niet verder mee kunnen rekken, zullen de luchtbellen knappen. Het resultaat: een ingezakt baksel. Daarom is het belangrijk om je beslag niet te luchtig te maken. Dit resulteert namelijk juist niet in een luchtige cake. Met de toevoeging van suiker, kun je de eiwitmolecuul-wanden rondom de luchtbellen verstevigen en stabiliseren.

Wat gebeurd er nu verder tijdens het bakken? De opgevouwen eiwitmoleculen die zowel in de dooier als het eiwit aanwezig is, ontvouwt zich bij blootstelling aan (hoge) temperaturen. Dit proces noemt men denatureren. Door hitte gaan de onderling bindingen die voor de gevouwen structuur zorgen, kapot. Dit zorgt voor een stevig netwerk dat vocht vasthoud en luchtbellen vangt. In een cake zorgt dit zo voor de stevigheid en veerdracht. Door veel eiwit in je beslag te gebruiken krijg je een stevig en kruimelig baksel. Het vet uit de eidooier doet echter het tegenovergestelde en maakt de cake juist zacht en smeuïg. Door extra dooiers je cakebeslag toe te voegen, krijg je dus een zachtere en smeuïgere cake. Bij toevoeging van hele eieren wint het verstevigende eiwit het altijd van de verzachtende dooier.

Ik hoop dat ik je met dit artikel wat meer heb kunnen bijbrengen over eieren. Er zijn duizenden verschillende koekjes, taarten, brood, cakes en ga zo maar door. Allemaal gemaakt uit een basis van (een van deze) 5: Meel, vet, eieren, suiker en vocht. Ik zal ze stuk voor stuk met je doornemen. Uiteraard voeg je vaak fruit, chocolade, noten of andere dingen toe, maar de big five zijn de ultieme basis van elk baksel. Als je de werking ervan begrijpt, word het ook makkelijker om met ze te experimenteren en zo je eigen recepten te ontwikkelen en optimaliseren.

dsc_01138501472611430436598.jpg
‘The big five’ van de (thuis)bakker: Meel, vet, eieren, suiker en vocht.

4 Comments on “The big five: Eieren”

  1. Pingback: The big five: Vet – Didilicious by Diënty

  2. Pingback: The big five: Meel – Didilicious by Diënty

  3. Pingback: The big five: Suiker – Didilicious by Diënty

  4. Pingback: The big five: Vocht – Didilicious by Diënty

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.

%d bloggers liken dit: