Graag wil ik jullie wat meer vertellen over ‘The big five’ van de (thuis)bakker, zoals Eke Mariën ze in zijn bakboek ‘bakken met kennis’ noemt. Meel, vet, eieren, suiker en vocht. Suiker is een ‘hot en happening’ thema en het gebruik van verschillende soorten geeft een ander resultaat in je baksel. Hoewel ik zeker geen expert ben, deel ik graag met je wat ik na wat zoeken, luisteren, lezen en speuren heb geleerd over suiker.

Suiker is een basis smaak en vanuit ons oer-zelf zijn we verzot op deze energiebron. Tegenwoordig stoppen producenten overal suiker in. Om wel een zoete smaak te geven, maar niet de calorieën, worden aan sommige producten kunstmatige zoetstoffen toegevoegd in plaats van suiker. Ik ga het in dit artikel niet in over de opname van suiker door het lichaam en of dit nu goed of slecht is. Ik wil alleen zeggen dat door het lichaam geen onderscheid gemaakt wordt tussen van nature aanwezige of toegevoegde suiker. Alle suikers worden door het lichaam op dezelfde manier verwerkt en afgebroken tot glucose. Ze leveren allemaal dezelfde hoeveelheid calorieën, los van hun GI. In fruitstroop, ahornsiroop en andere vloeibare suikers zitten net iets minder calorieën per gram, omdat deze suikersoorten ook nog water bevatten. Als je meer over suiker en gezondheid wil weten: er zijn boeken genoeg over te vinden. Ik verwijs je graag door naar de factsheets van kenniscentrum voeding en suiker.

Het ‘gewone’ kristalsuiker, ook wel tafelsuiker genoemd, wordt gewonnen uit onder andere suikerbieten, suikerriet of suikerpalm (palmsuiker).  In Nederland gebruiken we hiervoor voornamelijk suikerbieten. Het verwerken van suikerbieten tot suiker is een intensief proces, omdat de fabriek zo’n 3 tot 4 maanden per jaar draait en de rest van het jaar is er geen productie. Suikerbieten moeten namelijk snel na de oogst worden verwerkt omdat het suikergehalte snel terugloopt. Gemiddeld is zes kilo bieten nodig voor het produceren van één kilo suiker.

Suiker winnen gebeurt door middel van een proces dat men raffinage noemt. Als uitgangspunt neem in onze Nederlandse suikerbiet. Nadat deze geoogst is door de boer en ontdaan van hun blad, worden deze naar de fabriek gebracht. Hier worden de bieten gewassen en in dunne stukjes gesneden. De suiker word uit de bieten gehaald, door middel van warm water. Omdat er diffusie op treed, zullen de suikermoleculen die in de biet zitten, oplossen in het warme water. Deze oplossing (ook wel ruw sap genoemd) moet verder opgezuiverd worden en daarna dikken ze de sap in tot een soort diksap om de hoeveelheid suiker te vergroten (en een deel van het water kwijt te raken).  De pulp van de biet die overblijft gebruiken we in Nederland als voer voor vee.

Net als bij chocolade heeft de vorming van kristallen een beetje hulp nodig. Gelukkig hoef je bij suiker alleen maar het goede voorbeeld te geven. Dit word vaak gedaan door het toevoegen van een beetje poedersuiker. Tenslotte centrifugeert met het mengsel waardoor er suikerkristallen en een soort stroop ontstaat. Deze stroop noemt met melasse en deze word vaak apart verkocht.  De suikerkristallen worden vermaalt en opgeslagen. Hiervan kunnen suikerklontjes, poedersuiker, basterdsuiker of andere producten worden gemaakt. Tot dusver de productie van suiker.

De wetenschappelijke naam voor (tafel)suiker is sacharose. Van nature komen deze sachariden voor in veel onbewerkt voedsel, zoals groente en fruit. Nu zijn er soorten suiker bestaan uit 1  suikermolecuul (monosacchariden) zoals glucose en fructose. Daarnaast zijn er disachariden zoals sacharose, maltose en lactose die uit twee bouwstenen bestaan. De meest voorkomende suiker is  sacharose, welke bestaat uit glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker). De meeste suikers bestaan overigens uit glucose, fructose of een mengsel daarvan. Naast de vaste vormen van suiker, zijn er ook vloeibare vormen zoals stroop, siroop en honing. Er is geen verschil in voedingswaarde tussen al deze vormen van suiker. Ik zal de meeste soorten en vormen met jullie doornemen.

Wist je dat de zoetkracht van elke suikersoort weer anders is? Laten we de suikersoorten eens nalopen, te beginnen met de meest zoete, naar de suiker met de minste zoetkracht. Hoe benoemen we die zoetkracht? Op internet vind ik het meeste dat de suikersoorten vergeleken worden met sacharose (tafelsuiker). Deze heeft als waarde 100.

Fructose (173)
Fructose heeft als waarde 173, wat betekend dat het ruim een half keer zoeter is als tafelsuiker. Wel werkt deze zoetkracht alleen in koude bereidingen en toepassingen. Zodra je fructose verhit boven de 60°C daalt de zoetkracht snel naar hetzelfde niveau als sacharose. Van alle suiker soorten lost deze het beste op in water. Daarnaast smelt en karamelliseert fructose al bij 105°C. Hierdoor geeft het in de oven sneller kleur aan een baksel.

Sacharose (100)
De meest bekende en ook meest gebruikte vorm van suiker. Veel mensen kennen het als tafel suiker of fijne suiker. Bij fijne suiker zijn de suikerkristallen iets kleiner gemalen, maar het molecuul is exact hetzelfde. Makkelijk oplosbaar in water en veel gebruikt voor karamel.

Honing (97)
Honing is een natuurlijke vorm van invertsuiker met een typische, meer uitgesproken smaak en meer zoetkracht. Afhankelijk van het gebak, kan dit wel of juist niet gewenst zijn. In de bakkerij gebruikt met minder vaak honing, puur omdat het in verhouding een stuk duurder is dan invertsuiker.

Glucose (74)
Beter bekend als druivensuiker of dextrose. Glucose is een enkelvoudige suiker en word in de bakkerij vaak gebruikt in stroop vorm. Het gaat de kristalisatie van tafelsuiker tegen. Hierdoor is het ideaal voor harde chocoladeproducten. In tegenstelling tot invertsuiker trekt glucosestroop geen water aan.

Invertsuiker (50)
Deze suiker bestaat alleen in vloeibare vorm. Door kristalsuiker op te lossen in water en vervolgens met een beetje citroensap (of een ander zuur) te verhitten, treed er inversie op. De disacharide valt uit een in een  fructose en een glucose molecuul. Door deze chemische verandering, kan de suiker niet opnieuw kristalliseren. Banketbakkers gebruiken deze laatste eigenschap dankbaar in chocolade en fondant producten. Invertsuiker trek zelfs water aan, waardoor het gebruik van invertsuiker in gebak niet alleen de houdbaarheid verlengt, maar ook extra smeuïgheid geeft.

Maltose (33)
Maltose word vaak verkocht onder de naam moutsuiker. In de bakkerij word deze vorm van suiker niet zo veel gebruikt. Je komt het eerder tegen in de keuken, voor bijvoorbeeld de bereiding van peking eend. Honing is een goede, maar zoetere vervanging optie.

Lactose (16)
Beter bekend als melksuiker omdat het van nature alleen voorkomt in melk producten. Lactose heeft een lage zoetkracht en is ook niet los verkrijgbaar. Toch word er bij het bakken veel gebruik gemaakt van lactose. Denk maar aan de toevoeging van melk aan je recepten. Zo krijgen soezen door de toevoeging van melksuikers een mooie structuur en kleur.

Oké, dat waren de meeste soorten suiker. Maar nu heb je natuurlijk nog meer diversiteit in suiker, omdat de vorm waarin suiker beschikbaar is ook heel veel diversiteit bied. Denk niet alleen aan klontjes, maar ook vloeibaar. Daarnaast kunnen meerdere soorten suiker gecombineerd worden. Volg je het nog? Alle suikervormen waar ik ooit mee gebakken heb of indirect heb gebruikt in de keuken zal ik met jullie doornemen:

Kristalsuiker
De meest bekende vorm van suiker en daarom ook wel tafelsuiker genoemd. We kennen deze vorm allemaal. Je gebruikt hem vaak als je gaat bakken, maar ook in de koffie of thee. Kristalsuiker kun je in alle supermarkten vinden. In bijna alle bakrecepten, zowel op het internet als in boeken, bedoelt men deze vorm van suiker als er ‘suiker’ in het recept staat. Suikerklontjes zijn ook (vaak) van kristalsuiker gemaakt. De klontjesvorm word verkregen door de kristalsuiker een beetje vochtig te maken, in een vorm te persen en vervolgens te laten drogen.

Fijne suiker
Je kunt naast gewone kristalsuiker, ook grove en fijne kristalsuiker vinden. De naam zegt het al: bij het verkrijgen van de suikerkristallen (wat ik eerder heb uitgelegd) worden de kristallen vermaalt. De kleine, fijne maling kun je kopen als fijne suiker of automaten suiker. De fijne suikervorm lost namelijk wat sneller op in je koffie. Zelf gebruik om deze reden ook altijd fijne suiker voor mijn baksels in plaats van tafelsuiker. Zo heb ik geen kans op kristalvorming in mijn baksels, omdat de fijne suiker makkelijk oplost.

Grove suiker
Deze suiker is veel grover dan kristalsuiker en wordt vooral gebuikt als decoratie. Weet je niet wat ik bedoel? Kijk de volgende keer als je in de supermarkt loopt maar eens op een rastervlaai; die suiker bedoel ik. De suikerkorrels blijven namelijk heel tijdens het bakken en zijn daardoor nog zichtbaar en lekker knapperig na het bakken. In Nederland is grove suiker moeilijk verkrijgbaar, maar bij de betere bakwinkel kun je het vinden.

Poedersuiker
Poedersuiker is in principe suiker die zo fijn gemalen is, dat er een poeder ontstaat. Soms zullen mensen het dan ook bloemsuiker noemen. Vaak zit er ook nog een anti-klontenmiddel in deze suiker om te voorkomen dat het poeder samen gaat klonteren. Voor je baksels gebruik ik zaak poedersuiker voor het maken van luchtig gebak (zoals bokkenpootjes en makarons) of frosting (zoals een cream cheese frosting). De poedersuiker die ik gebruik ter decoratie op bijvoorbeeld vers fruit of als ‘finishing touch’ van een baksel, is net iets anders. Hier zit een klein percentage zetmeel bij, zodat de poedersuiker niet op lost. Deze poedersuiker noemt men daarom ook wel decoreer sneeuw.

Suikerbakkerspoeder
Nog een stapje fijner dan poedersuiker is suikerbakkerspoeder, ook wel icing sugar genoemd. In tegenstelling tot poedersuiker bevat het geen zetmeel als antiklontermiddel, maar wel een beetje gedroogde glucose. Door de fijne structuur is suikerbakkerspoeder perfect voor het maken van glazuur en voor het werken met marsepein en fondant. Ter decoratie is hij echter minder geschikt, omdat hij door het ontbreken van zetmeel snel zal oplossen.

Basterdsuiker
Nu ik in Duitsland woon is basterdsuiker iets wat ik enorm mis in mijn bakkeuken. Het is namelijk een typisch Nederlanders product en buiten Nederland is het ook moeilijk te vinden. Ik bak er graag mee, omdat het eindresultaat (vergeleken met kristalsuiker of rietsuiker) vaak wat smeuïger is. Het bestaat uit fijne suiker en een beetje invertsuiker. Basterdsuiker bevat meer water dan kristalsuiker waardoor het sneller klontert, maar ook sneller oplost. Basterdsuiker is op een koele en droge plaats lang houdbaar, maar als je het niet luchtdicht verpakt kan het indrogen en krijg je harde klonten. We kennen witte, gele (lichtbruine) en bruine basterdsuiker. Voor meer smaak en kleur, word er bij gekleurde basterdsuiker een karamel of donkere stroop toegevoegd i.p.v. invertsuiker. Waarom de verschillende kleuren? Door bruine in plaats van witte basterdsuiker te gebruiken in bijvoorbeeld gebak krijgt het gebak sneller een bruinere kleur.

Rietsuiker
In de regel kun je rietsuiker en kristalsuiker voor elkaar gebruiken. Hoewel rietsuiker gewonnen word uit suikkerriet. Rietsuiker wordt iets korter gecentrifugeerd dan kristalsuiker, waardoor een klein beetje donkerbruine siroop (melasse) achter blijft. Die siroop geeft de kleur aan de suiker. Vaak is het wel wat grover van structuur, waardoor het in baksels minder vaak gebruikt wordt. Zelf gebruik ik het graag voor karamel of het maken van nougat, omdat het net iets meer kleur en smaak heeft als kristalsuiker.

Kandij
Deze grote suikerkristallen zijn vooral populair in de koffie en thee, maar staan ook prachtig als decoratie op gebak. Mocht je kinderen in huis hebben en wil je ze een lesje in geduld geven? Maak dan een keer samen kandij op een stok of aan een koord. Want kandij is makkelijk te maken. Je maakt een suikeroplossing welke je een beetje laat inkoken. Voor donkere kandij, laat je de suiker karameliseren. Je kunt ook een kleurstof of een smaakstof toevoegen. Doe de suikersiroop in een potje, voeg een touwtje of stokje toe en laat het geheel langzaam afkoelen waardoor er grote onregelmatige kristallen ontstaan: de kandijsuiker.

Geleisuiker
Niet om mee te bakken, maar toch veel gebruikt door thuisbakkers, met namen met door de confiserie mensen onder ons. Als je ooit zelf jam, marmelade of chutney hebt gebruikt is de kans zeer groot dat je deze suiker als toevoeging hebt gebruikt. Aan deze kristalsuiker is pectine en citroenzuur toegevoegd, waardoor jams, marmelades en chutneys dikker word en ook beter geconserveerd blijven.

Parelsuiker
Parelsuiker is een samengeperste vorm van suiker en is in verschillende maten te krijgen. De maten variëren van zo’n anderhalve millimeter tot ruim anderhalve centimeter doorsnee. Voordeel hiervan is dat de suikerparels niet helemaal smelten tijdens het bakken. Bekendste voorbeeld van een baksel waar parelsuiker in zit is waarschijnlijk suikerbrood.

Palmsuiker
Zoals de naam doet vermoeden wordt palmsuiker wordt gewonnen uit het sap van verschillende soorten palmen. Niet alleen de kleur en structuur kunnen verschillen per (productie)merk, maar ook de vastigheid. Dit heeft te maken met het productieproces. Hoe meer het mengsel is ingekookt, hoe droger en steviger de suiker. Zo kun je palmsuiker kopen als losse korrel, maar ook als blok/klontnet als donkere  basterdsuiker heeft palmsuiker een karamelachtige smaak. Naast in zoete gerechten, word het vooral gebruikt bij de bereiding van Indonesische gerechten.

Kokosbloesemsuiker
Kokosbloesemsuiker lijkt in veel opzichten erg op  palmsuiker en word hier soms ook mee verward. Vaak is kokosbloemsuiker biologisch. De nectar van de kokosbloesem wordt ingekookt voor het maken van deze karamel-achtige suiker.

Oersuiker
Deze suiker wordt gemaakt van ongeraffineerd ingedroogd rietsuikersap. Net als bij palm- en kokosbloemsuiker word het sap ingekookt en uiteindelijk vermalen. Hoewel je oersuiker steeds vaker ziet, vond ik het niet heel makkelijk om te vinden.

Ahornsiroop
Ahornshiroop wordt uit de beroemde ‘maple trees’ in Noord Amerika getapt. Het directe sap van de boom word ingekookt zodat er ahornsiroop ontstaat. Nu zijn er verschillende soorten en kwaliteiten ahornsiroop. Bij het tappen word de eerste siroop ook wel A-graad siroop genoemd. Deze heeft een licht bruine kleur en een zachte smaak. De A-graad is ook het meeste aan de prijs. Van het tweede deel van het tap-proces maakt men de B-graad, welke iets donkerder is. Tot slot gebruikt met het laatste gedeelte van de sap voor de productie van de C-graad siroop. Deze is donkerbruin en heeft de meeste karamelsmaak. Voor mijn baksels gebruik ik dan ook altijd de C-graad kwaliteit.

Golden syrup
Een tweede bekende buitenlandse suiker. Deze stroop wordt gemaakt van rietsuikersap en lijkt een beetje op onze schenkstroop. Wat betreft smaak zijn er wel degelijk verschillen. Golden syrup is subtiel en zacht met een beetje een toffee-achtige smaak.

Agavesiroop
Deze zoette siroop wordt gewonnen uit een mengeling van agave planten en heet ook wel agave nectar. Agavesiroop is verkrijgbaar in verschillende kleuren, variërend van lichtbruin tot bruin en is iets vloeibaarder dan honing.

Schenkstroop
Mijn favoriet op de pannenkoek. Deze soort stroop wordt gemaakte van het ingedikte sap van suikerbieten. De diep zoette smaak heeft een beetje een zoute twist, waardoor de combinatie met hartige spek op een pannenkoek helemaal tot zijn recht komt. Ook in baksels met veel ‘zware’kruiden is dit een ideale suiker om te gebruiken, omdat de smaak van de kruiden helemaal tot hun recht komt.

Voor de (tuis)bakker doet suiker heel veel: het (s)maakt zoet, maar geeft het naast smaak ook kleur aan je baksel. Door de toevoeging van suiker verbeterd de houdbaarheid van je baksel en kun je deeg helpen in het rijsproces. De eiwitten van eiwitschuim krijgen extra stabiliteit en de opnamecapaciteit van lucht in je deeg of beslag zal toenemen als je suiker gebruikt. Mooi spul toch?! 

Als eerste geeft suiker natuurlijk een zoete smaak aan je baksels. Voor iedereen die wel eens suiker vergeten is toe te voegen of experimenteert door minder suiker te gebruiken (zoals ik zelf vaak doe) weet dat de smaak van je baksels anders is. Te veel suiker is ook weer niet lekker, dus het is zoeken naar de goede balans van verrijking van je gebak tegenover de zoetheid.

Als je suiker verhit, dan krijgt het een bruine kleur. Dit gebeurt ook met de suiker in je beslag, waardoor je koekjes die smakelijke donker bruine kleur krijgen. Nu is het zo dat bijvoorbeeld fructose sneller verkleurt dan maltose, waardoor gebak met meer fructose suiker sneller zal bruin zal kleuren dan ander gebak. Dit betekend dat wanneer je suikersoorten rijk aan fructose (zoals basterdsuiker en honing) gebruikt, je gebak intenser zal kleuren.

Meringue is een excellent voorbeeld van nog een functie van suiker: stabiliseren. De rol van de suiker in meringue is zo belangrijk! Doordat de suiker oplost in het eiwitschuim stabiliseert het schuim en kan er geen lucht ontsnappen. Hierdoor is het mogelijk om zo veel lucht in je eiwit te krijgen.

Ook helpt suiker helpt bij het maken van een luchtig beslag. Vaak is je eerste stap bij het maken van een beslag dat je de boter en de suiker samen opklopt. Leuk experiment voor de mensen men 2 mixers: Klop eens boter op en boter met suiker. De suikerkristallen helpen de boter meer lucht vast te houden, waardoor je een luchtiger geheel krijgt. Hoe kleiner de kristallen van de suikerkorrel, des te meer lucht er mee wordt genomen in het beslag.

De soort suiker die je kiest voor je baksel heeft een duidelijke invloed op de structuur van je eindresultaat. Doordat suiker vocht vasthoud, vertraagt de toevoeging van suiker het verdampen van vocht uit je baksel. Hoe meer vocht er in de suiker zit, hoe sterker dit effect. Dit maakt dat als je een koekje maakt met basterdsuiker, je een zachter eindresultaat hebt dan wanneer je een koekje maakt met kristalsuiker. De laatste zal een stuk knapperiger zijn. Bij het bakken van makarons zorgt het fijne poedersuiker juist weer in een heel fijn koekje.

Als laatste, maar zeker niet onbelangrijk: bij het gebruik van suiker, verleng je de houdbaarheid van je product of creatie. Doordat suiker vocht vasthoudt in gebak, droogt het minder snel uit en is het langer houdbaar. Ook in het geval van jam, confituur of siroop heeft suiker een conserverend effect.

Ik hoop dat ik je met dit artikel wat meer heb kunnen bijbrengen over suiker. Er zijn duizenden verschillende koekjes, taarten, brood, cakes en ga zo maar door. Allemaal gemaakt uit een basis van (een van deze) 5: Meel, vet, eieren, suiker en vocht. Ik zal ze stuk voor stuk met je doornemen. Uiteraard voeg je vaak fruit, chocolade, noten of andere dingen toe, maar de big five zijn de ultieme basis van elk baksel. Als je de werking ervan begrijpt, word het ook makkelijker om met ze te experimenteren en zo je eigen recepten te ontwikkelen en optimaliseren.