In deze Decembermaand ontkom je hier in Duitsland natuurlijk niet aan de Weihnachtsplätzchen: Kerst koekjes die je op de bakplaat maakt. Zoals de naam doet vermoeden zijn dit ster-vormige koekjes met kaneel. Zimtsterne vind je niet alleen in de supermarkt, maar ook bij de bakker. Soms met een deel gemalen hazelnoten, maar altijd met een deel gemalen amandelen en natuurlijk kaneel.

Als Nederlandse bakker ben ik me bewust van onze Hollandse koekjes cultuur. Ik had dan ook nooit deze verscheidenheid aan Duitse kerst koekjes verwacht! Zo veel nieuwe koekjes die ik nog nooit eerder geproefd of gebakken heb!?! Daar moet ik natuurlijk iets mee doen. Ik heb diverse recepten uitgeprobeerd, aangepast en weer verder geoptimaliseerd. Mijn Duitse collega’s hebben uitvoerig getest en uiteindelijk goedgekeurd. Daarom in december: elke week een ander recept van een typisch Duits kerstkoekje. Op de donderdag een typische Weihnachtsplätzchen en op de vrijdag een  Weihnachtskekse recept.

Volgens officiële (lees traditionele) recepten moet er in een Zimtster minimaal 25% amandelen zitten en maximaal 10% meel. Het is een plakkerig deeg dat je goed moet koelen (dan is het beter te hanteren). Op de bovenkant vind je tegenwoordig vaak icing, maar dat vind ik erg zoet. De meer traditionele receptuur gebruikt een meringue basis, welke stolt tijdens het bakken (maar niet mag kleuren). Bewaren van dit koekje is een uitdaging. Het is namelijk een vochtig koekje, maar als je ze in een afgesloten trommen bewaard, worden ze al snel week. Beter bewaar je ze in een niet afsluitende trommel.

Ingrediënten voor ongeveer 40 stuks
> 375 gram gemalen amandelen
> 115 gram fijne kristalsuiker
> 90 gram eiwitten (3 M eieren)
> 15 gr kaneel
> 1 el vanille extract
> 1 tl citroensap
> 0,5 gr zout
> Poedersuiker om uit te steken

Bakgereedschap
> Mixer met garde
> Bakkwast(je)
> Deegroller
> Bakplaat met extra bakpapier (3 vellen)
> Oven
> Ster vorm uitsteker van Ø 4cm

Bereiding
Klop de eiwitten op in de keukenmachine. Dit mag op de hoogste stand. Als ze goed stevig zijn, voeg je langzaam de kristalsuiker toe, daarna de citroensap. Weeg 40 gram van dit mengsel af en houd het apart voor de afwerking.

Meng nu de vanille extract door de bulk van het opgeklopte eiwit (dus niet door de 40 gram die je net apart hebt gezet). In een andere kom meng je de gemalen amandelen, het zout en de kaneel door elkaar. Het mooiste is om amandelen met vlies te gebruiken, maar blanke amandelen kunnen ook.

Meng het overgebleven eiwit met het amandelmengsel tot een glad beslag. Het is een plakkerig deeg. Verpak het in vershoudfolie en plaats het gedurende 2h in de vriezer. Zo krijgt het deeg meer samenhang en kun je er beter mee werken.

Rol het deeg op een werkblad uit tussen twee vellen bakpapier (zo plakt het minder) tot een dikte van 0,8-1cm. Het is inderdaad een dik koekje. Pak de poedersuiker erbij en doe dit in een bakje of veeg het op een hoopje. Steek de uitsteker in de poedersuiker en steek er daarna het deeg mee uit. Hierdoor blijft het deeg minder plakken. Vorm het restant tot een bol en rol dit opnieuw uit. Blijf net zo lang uitsteken en hervormen tot je deeg op is.

Verwarm de oven voor op 150°C en pak de 40 gram eiwitmengsel (dat je eerder opzij hebt gezet) er bij. Roer dit door tot het weer een vloeibare massa is (voeg eventueel een klein beetje water toe). Bestrijk/dip het op de koekjes. Bak de koekjes in 15-18 minuten gaar onderin de oven. De koekjes zijn goed als ze niet meer plakken aan de plaat. Zet de oven uit, maar laat de koekjes nog 45-60 minuten in de oven staan (doe de oven deur 1x open en weer dicht zodat de meeste warmte even weg kan). Hierdoor droogt het eiwit op de koekjes goed, zonder dat deze verder kleuren.