Graag wil ik jullie wat meer vertellen over ‘The big five’ van de (thuis)bakker, zoals Eke Mariën ze in zijn bakboek ‘bakken met kennis’ noemt. Meel, vet, eieren, vocht en suiker. Vocht wordt vaak vergeten of men ziet het niet gezien als een ingrediënt. Zelf vond ik dit de lastigste van de 5 om uit te leggen, vooral omdat het zo gigantisch veel omvat. Meestal (uitzonderingen nagelaten) is vocht onmisbaar in je baksel. De slogan van het stoepje “I Love Natte Cake” is bekend bij vele, maar hoe zit het nu precies met vocht? Hoe gebruik je melk, water en alcohol in je baksels? Graag vertel ik jullie wat ik na zoeken, luisteren, lezen en speuren heb geleerd.

Bijna elk smeuïg koekje of een specifiek cakerecept begint met het romig kloppen van de boter of het los kloppen van eieren.  Droge toevoegingen meng je door de bloem of het meel. De reden waarom de ‘droge ingrediënten’ vaak apart gemengd worden van de ‘natte ingrediënten’ is misschien meer voordehandliggend dan gedacht: dit heeft namelijk te maken met de chemische bindingen die aangegaan worden. Chemische bindingen? Denk bijvoorbeeld aan een schift reactie!

Als we het hebben over natte ingrediënten, bedoelen we  alles waar vocht in zit. Naast, boter, melk en eieren, horen toevoegingen zoals fruitpuree, azijn en melk hier ook bij. De hoeveelheid vocht bepaalt of je wat je maakt een ‘beslag’ of een ‘deeg’ noemt. Denk maar aan de vloeibaarheid van een cakebeslag, versus een kneedbaar zanddeeg. Afhankelijk van het recept is de vochtmassa van een deeg ongeveer 40% van het totale deeggewicht.

Voor de (tuis)bakker is vocht erg belangrijk. Het is het middel waarin je suiker, zout en rijsmiddelen oplost.Een deeg zonder vocht is ondenkbaar. Het zou gewoon een hoop droge poeders zijn. Maar wat voor een vocht en hoeveel vocht voeg je toe aan je baksel? Omdat het begrip vocht zo groot is heb ik besloten om de bakeigenschappen van vocht uit te leggen aan de hand van een specifiek voorbeeld: Water in brooddeeg.

Allereerst is water in brooddeeg nodig om gluten te laten vormen, wat weer effect heeft op de consistentie van je uiteindelijk brood. Naast het oplossende vermogen (van o.a. suikers en enzymen) zorgt het water ook voor een gelijkmatige verdeling van alle stoffen. Ook laat water de zetmeel aanwezig in het deeg zwellen en het deeg steviger maken. Het water helpt bij de vorming van driedimensionale structuren (op basis van waterstofbindingen) die essentieel zijn bij veel chemische reacties die in je baksel plaatsvinden.

Bij het gebruik van water, spelen we meer dingen een rol, dan waar je in eerste instantie aan zou denken. Tijdens een van mijn rondleidingen in de bakkerij van Robèrt van Beckhoven ging hij in op de waterzuiveringsinstallatie die de bakkerij heeft. Hiermee kan de hardheid van het water worden beïnvloed. Dit is eigenlijk een maat voor de hoeveelheid mineraalzouten die het water bevat. Deze mineralen versterken de werking van de gluten. Als het water echter te hard is (dus veel van deze mineraalzouten bevat) remt het de werking van de gist. Ook heeft het invloed op onder meer de malsheid, houdbaarheid en plakkerigheid van het deeg.  Naast de mineraalzouten is ook de pH (zuurtegraad) van het water van invloed en dan met name voor de aroma die het brood krijgt. Uiteraard word de werking van de gisten en enzymen ook beïnvloed door de pH.

Om nogmaals terug te vallen op mijn eigen ervaringen bij ‘bij Robèrt’:  tijdens een van de brood cursussen die ik daar volgde vertelde Peter (docent) meerdere malen dat water de beste broodverbeteraar is. Natuurlijk moet je niet te veel water gebruiken, daar krijg je een zwaar en klef brood van. Maar veel thuisbakkers die beginnen met het bakken van brood, gebruiken te weinig water (zo ook ikzelf, voor de cursus). De kunst is om de goede balans te vinden. Het vocht dat na het bakken overblijft in je brood, heeft een direct effect op de zachtheid en malsheid van het brood. Ook bepaald het hoe lang het brood vers blijft.

Ik denk dat dit brood voorbeeld je een goed idee geeft over het belang van vocht. Natuurlijk verschilt dit enorm per baksel. Zo zit er in koekjesdeeg vaak alleen boter. Samen met de suiker die smelt in de oven zorgt dit voor knapperige koekjes. Als je koekjes hebt met meer boter of extra vocht, zullen deze ook niet knapperig worden. Bij het blog over eieren geeft ik al aan dat deze een mooie kleur geven, net als melk. Deze vorm van vocht heeft dus nog een extra functie.

Een iets minder bekende vorm van vocht toevoegen is het gebruik van alcohol in je baksels. Iedereen die dit wel eens doet zal merken dat het een specifiek effect op je baksel heeft. Vaak is je eindresultaat brosser en knapperig, omdat de alcohol de vorming van gluten tegengaat. Let wel: een klein deel van de alcohol blijft aanwezig in je baksel. Het is een fabeltje dat alle alcohol verdampt.

Omdat iedereen thuis ander water heeft en ander meel gebruikt kan ik een ieder aanraden om vooral lekker te experimenteren. Ontwikkel je eigen recept of verfijn een bestaande. Zelf vind ik het heerlijk om aan recepten te sleutelen en de kennis van de big 5 is daarvoor bijna essentieel. Met betrekking tot vocht wil ik je meegeven dat je er op moet letten dat het percentage vocht in je baksel gelijk blijft. Waarom? Stel je stopt lekkere groente of vers fruit in je cake, maar veranderd verder niets. Dan neemt het percentage vocht toe, wat je een kleffe, natte cake zal geven. Beter is om wat vocht terug te houden (minder melk, boter en/of ei) of om meer droog toe te voegen (meer bloem). Andersom gaat het natuurlijk ook op. Voeg je cacaopoeder, geraspte kokos of niet gewelde, gedroogde vruchten toe aan je cake, dan zullen deze een deel van het vocht opnemen waardoor je met een droge, kruimelige cake zult eindigen. Hoe hier rekening mee en er gaat een experimentele bakwereld voor je open.

Ik hoop dat ik je met dit artikel wat meer heb kunnen bijbrengen over vocht. Er zijn duizenden verschillende koekjes, taarten, brood, cakes en ga zo maar door. Allemaal gemaakt uit een basis van (een van deze) 5: Meel, vet, eieren, suiker en vocht. Ik zal ze stuk voor stuk met je doornemen. Uiteraard voeg je vaak fruit, chocolade, noten of andere dingen toe, maar de big five zijn de ultieme basis van elk baksel. Als je de werking ervan begrijpt, word het ook makkelijker om met ze te experimenteren en zo je eigen recepten te ontwikkelen en optimaliseren.