Als er iets is dat ik mis nu ik niet langer in Nederland woon, is het wel ons nederlandse brood. Die zachte, luchtige boterham kan niet op tegen het Duitse stugge brood. Veel mensen vinden zelf een brood bakken moeilijk, daarom geef ik je alle tips en tricks die je nodig hebt om zelf een heerlijk, luchtig brood te bakken.

Voor ons vertrek naar Duitsland heb ik 2 grote Zenker broodbakblikken gekocht (30lx15bx10h). In Duitsland is er vollop verse gist te vinden en het meel van Grutterij-molen De Hoop word gelukkig door Baktotaal Bouwhuis in Duitsland bezorgd. Om de week bak ik 2 grote broden, die ik per 6-8 plakken invries. Zo kunnen we steeds genieten van ons dagelijkse verse brood. Bij deze het recept voor een zo’n 1,5 kilo brood.

Gebruik bij het baken van brood altijd meel van goede kwaliteit en met voldoende eiwitten. Dit is belangrijk voor de glutenvorming en structuur van je brood. Ik raad daarom aan om meel bij een molen te halen, omdat de meeste meel in de supermarkt te weinig eiwitten bevat.

Ingrediënten voor een groot brood.
> 990 gram volkoren tarwemeel
> 600-750 mL water
> 33 gram margarine
> 33 gram verse gist
> 15 gram (bakkers)zout
> 10 gram basterdsuiker

Bereiding
Meng alle droge ingrediënten voor het brood in een grote kom samen met de margarine. Geen grote kom? Gebruik dan je aanrecht. Waarom ik margarine (geen boter!) toevoeg? Dit geeft een lekker smeuïg brood. Tijdens mijn broodcursus bij Robèrt van Beckhoven heb ik geleerd: boter geeft smaak, margarine geeft smeuïgheid.

Verder met het deeg. Maak een kuil en voeg ongeveer 500mL water toe. In dit recept staat 600-750mL water. Hoeveel water je daadwerkelijk nodig hebt is afhankelijk van o.a. je meel en de samenstelling van je water. Begin met kneden.

Dat klinkt makkelijk, maar als deeg niet goed gekneed is zal het niet goed rijzen. Hierdoor krijg je uiteindelijk een compact, vast brood. Met de hand ben je zo’n 20 a 25 minuten bezig voor je een goed ontwikkeld deeg hebt. Dit kun je controleren door een klein balletje van he deeg te plukken en dit voorzichtig uit te trekken tot een vliesje.

Is je deeg stug en taai? Voeg dan nog een klein beetje extra vocht toe. Voeg niet gelijk extra meel toe als je denkt dat je te veel vocht hebt toegevoegd. Dit verstoord de verhouding met de gist. Daarnaast: water is de beste broodverbeteraar (aldus Robèrt van Beckhoven) en zorgt voor een zacht en luchtig brood. Gun je deeg zo’n minuut of 5 om het vocht op te nemen (al knedend). Kneed het deeg minimaal 10 minuten door tot een soepel deeg.

Wanneer het deeg goed gekneed is kun je er (met enige oefening) een dun vliesje van trekken. Als dit zo is, voeg dan de vulling toe en kneed/mix het geheel nog een keer goed door zodat de vulling verdeeld is. Is je vlies nog te breekbaar, kneed dan nog wat langer door. Vorm het deeg tot een bol.

Het is belangrijk dat je brooddeeg 2 keer laat rijzen. Exacte rijstijden zijn afhankelijk van de temperatuur van je deeg, de omgevingstemperatuur en de kwaliteit van je gist. Staar je daarom niet blind op de in het recept vermelde rijstijden, maar kijk vooral naar het deeg. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan. Hoe vaker je dit doet, hoe beter je hier gevoel voor krijgt. Voor de eerste rijs geld: Het volume van het deeg moet verdubbeld zijn. Je mag het deeg laten rijzen is een light ingevette kom, of gewoon op het aanrecht, afgedekt met een deegkleedje.

Pak je bol deeg erbij, het is tijd om het deeg door te staan. Nee, dat betekent niet dat je er op los gaat meppen, maar dat je alle lucht uit het deeg drukt. Druk je bol uit tot een lange, rechthoekige plak. Het liefste is die plak in elk geval 20cm breed en in de lengte langer dan 20cm. Ga het deeg vooral niet opnieuw kneden, dan kan het taai worden. Als je een rechthoek hebt, laat het deeg dan even 10 minuten bijkomen van het vervormen.

Nu is het tijd voor een belangrijke stap: Je moet het deeg zijn definitieve vorm gaan geven. Vet het broodblik in met boter of bakspray. Je kunt je werkblad invetten met wat olie of een beetje bloem gebruiken als dit nodig is (ik gebruik vaak niks). Nu moet je er voor zorgen dat er spanning in het deeg komt. Dit vergt enige oefening en is ook nog eens lastig uit te leggen. Leg je rechthoekige plak met de korte kant naar je toe. Nu rol je de eerste 5cm van het uiteinde van het deeg op (naar je toe), als een soort rolletje. Na de eerste ‘rol’ druk je het deeg een beetje aan, hierdoor komt er een beetje druk/spanning op het opgerolde stuk deeg te staan. Doe dit opnieuw (rol de rol) en druk steeds het deeg naar een keer rollen met je vingers aan. Dit aandrukken doe je niet op de rol, maar aan het einde ervan. Ik raad je aan om eens filmpjes te googelen, dat verduidelijkt enorm veel. Blijf opbollen tot je uiteindelijke al het deeg hebt gebruikt. Leg het deeg direct na het vormen in het eerder ingevet broodbakblik met de naad naar beneden.

Nu is het deeg klaar voor de 2^e reis. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. Verwarm tijdig de oven voor op 250ºC. Er is niets zo vervelend al een brooddeeg dat de oven in kan, maar de oven is niet warm. Als je brood te lang rijst, kan het overrijzen en allemaal grote gaten vormen. Zodra je het brood in het midden van de oven plaatst, zet je deze terug op 210ºC. Dit heet inschieten, zo compenseer je voor het warmteverlies van het opeen van de oven. In 25 tot 30 minuten bak je het brood gaar. Wil je controleren of je brood gaar is? Steek er dan een thermometer in. Als de temperatuur 95ºC is, is je brood gaar. Laat je brood helemaal afkoelen op een rooster voordat je het aansnijd