Voor de maand Februari en daarbij de 10e editie van de swiepswoepswap koos ik Niske’s witte chocolade passievruchten tartelettes recept uit. Ik verving de witte chocolade voor dulce de leche, de passievrucht voor mango en voegde een amandel crème toe. Zo kwamen deze Dulce de Leche tartelettes met mango en amandelcrème tot stand.

Mandy van Mandyandmore organiseerde wederom een swiepswoepswap, waarbij je een recept maakt van de blog van een andere (food)blogger. Weer een andere blogger maakt dan ook een recept van jou. Je mag het recept exact namaken, maar er ook je eigen draai aan geven. Dat laatste vind ik altijd superleuk om te doen. Ik kreeg in de maand Februari als ‘lootje’ met Niske bakt toegewezen. Toen ik door haar recepten speurde kwam ik een mooi bol gebakje tegen: “witte chocolade passievruchten tartelettes”. Dat is hem geworden!

Ik vind het enorm leuk om met de recepten te stoeien en het duurde even voor ik mijn versie van dit gebakje tot een succesvol eindresultaat wist te brengen. Doordat onderdelen moeten opstijven in de vriezer is het een ideaal gebakje om verspreid over de week te maken. Op een vreemde manier bespaart het je tijd.

Ingrediënten voor 6 tartelettes van Ø 8cm
Voor de mango vanille compote
> 200 gram mango (1 kleine mango)
> 50 gram/ml water
> 50 gram kristalsuiker
> 20 milliliter sap van een citroen
> zaad van 1 van vanillepeul (ik gebruik planifolia)

Voor de dulce de leche mousse
> 1/2 blik (200 gram) dulce de leche
> 150 gram koude slagroom
> 2,5 gram bladgelatine

Voor de amandelcrème (tartelettes vulling)
> 50 gram boter
> 50 gram kristalsuiker
> 50 gram gemalen amandelen (amandelmeel)
> 1 ei

Voor de tartelettes (pâte sucrée deeg)
> 125 gram patentbloem
> 70 gram boter
> 60 gram poedersuiker
> 15 gram gemalen amandelen (amandelmeel)
> 1 gram zout
> 1/2 ei

Voor de spiegelglazuur
> 100 gram glucosestroop
> 100 gram witte chocolade
> 100 gram kristalsuiker
> 67 gram gecondenseerde melk
> 67 gram water
> 6,5 gram bladgelatine
> chocolade kleurstof (rood)

Verder nodig
> bloem om het werkblad te bestuiven
> Chocolade decoratie voor op te tartelet (optioneel)

Bakgereedschap
> Mixer met vlinder/bischopshaak en garde
> Oven met bakplaat
> Steelpan + hittebron
> Thermometer
> Silicone mal met cilinder vorm van ± Ø 3,5 cm
> 6 tartelette ringen van Ø 8cm
> Silicone mal met bolvorm van ± Ø 7,5 x ± 4cm
> Staafmixer
> Hoge (maat) beter
> Paletmes
> Spuitzakken + plasticfolie

Bereiding
Voor de mango vanille compote
Snij de mango in gelijke, kleine blokjes. Doe de mango samen met het water, citroensap, de suiker en de zaadjes van de vanille peul in de steelpan. Breng het geheel onder af en toe roeren aan de kook. Laat het ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Pak de silicone mal met cilinder vorm van ± Ø 3,5 cm erbij en vul minimaal 6 cilinders met de mango compote. Stop dit in de vriezer en laat geheel bevriezen.

Voor de dulce de leche mousse
Maak de dulce de leche van te voren, zodat je deze afgekoeld kunt gebruiken. Zet de blaadjes gelatine te week in ruim, koud water. Doe dit voor minimaal 15 minuten, maar liever een paar uur of zelfs overnacht. Zet een steelpan kort op een warmtebron zodat de bodem een warm wordt. Haal de pan van het vuur als deze heet is en zet hem even opzij. Na 2 a 3 minuten is dit pannetje nog steeds warm en dat kun je goed gebruiken om de gelatine op te lossen. Door de gelatine op te lossen, weet je zeker dat deze goed verdeeld word over de mouse en loop je niet het risico op klontjes. Als je gelatine echter te warm maakt (kookt), werkt deze niet meer.

Klop in een (staande) mixer de dulce de leche los en zorg dat er geen klontjes in zitten. Pak nu de blaadjes gelatine erbij en schut deze uit zodat het meeste water eraf is (niet helemaal uitknijpen!) en doe deze in het pannetje dat je eerder verwarmd hebt. De gelatine zal nu langzaam smelten. Als deze geheel gesmolten is voeg je deze langzaam (in een dun straaltje) toe aan de dulche de leche. Laat dit even afkoelen tot kamertemperatuur, maar niet kouder, anders zal de gelatine te veel opstijven en kun je de slagroom er niet meer door mengen. Klop intussen de slagroom stijf tot (iets meer dan) yoghurt dikte en spatel beetje bij beetje door de afgekoelde dulche de leche. Schep de mouse in een spuitzak en leg hem even in de koelkast.

Pak de silicone mal bevroren mango vanille compote erbij en druk de cilinder vormige compote als een soort van ijsblokje uit de vorm. Pak nu de silicone mal met bolvorm en de dulce de leche mousse erbij. Spuit de vorm voor de helft vol met dulce de leche mousse. Druk daarna een bevroren compote blokje in de mouse. Druk deze niet helemaal door tot de bodem, maar net ver genoeg dat je hem nog kan bedekken met een laagje dulce de leche mousse. Doe dit voor elke tartelette die je maakt (dus 6x). Strijk de mouse af met een paletmes en plaats de silicone vorm in de vriezer en laat geheel bevriezen.

Voor de amandelcrème (tartelettes vulling)
Meng de boter samen met de suiker tot een zachte crème. Voeg het ei toe en meng totdat deze geheel is opgenomen. Voeg tot slot de amandelmeel toe en meng het geheel kort door. Schep de amandelcrème in een spuitzak en bewaar heb in de koelkast tot gebruik.

Voor de tartelettes (pâte sucrée deeg)
Klop de boter romig samen met de poedersuiker. Voeg het amandelmeel en het ei toe en blijf mixen tot er een egale massa ontstaat. Zet de mixer uit. Voeg als laatste het zout en de bloem toe en meng dit kort met de hand door. Wikkel het in plasticfolie en plaats het een nacht in de koelkast (minimaal 4 uur).

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een dikte van ongeveer 3 mm. Steek rondjes uit van 8 of 9cm met een uitsteekvrom of tartelette ringen. Vet de tartelette ringen in en plaats ze op een met bakpapier bekleden bakplaat. Het vromen van het deeg in de ringen heet Fonceren Fonceer de deegrondjes in de ringen en snijd met een mes de randjes af. Het deeg wat overblijft rol je opnieuw uit om rondjes uit te steken tot dat alle het deeg is gebruikt of je tartelettes klaar zijn.

Plaats de bakplaat met de tartelettes gedurende 30 min in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 170°C.Pak de eerder gemaakte amandelcrème en de tartelettes uit de koelkast en verdeel de amandelcrème over de tartelettes. Als het goed is kun je de tartelettes van 1/3 (max ½) vullen. Bak de tartelettes in ongeveer 15 min af in de oven (hete lucht). Laat ze 15 min afkoelen in hun ring voor dat je deze verwijderd en de tartelettes verder laat afkoelen op een rooster.

Voor de spiegelglazuur
Zet de blaadjes gelatine te week in ruim, koud water. Doe dit voor minimaal 15 minuten, maar liever een paar uur of zelfs overnacht. Doe glucosestroop, de suiker en het water in een steelpan. Kook het geheel onder af en toe roeren tot 103°C. Haal de pan van het vuur af en voeg de gecondenseerde melk en de kleurstof toe. Hoeveel kleurstof bepaal je zelf. Pak nu de blaadjes gelatine erbij en schut deze uit zodat het meeste water eraf is (niet helemaal uitknijpen!) en doe deze ook in het pannetje. Voeg als laatste de witte chocolade toe. Zorg dat alles glad is door het glazuur te mixen met een staafmixer. Laat het glazuur iets afkoelen en plaats het in een hoge beker.

Assembleren
Haal de bevroren dulce de leche mousse uit de vorm en plaats deze op een rooster die je bovenop een bakblik plaatst. Giet het spiegelglazuur over de dulce de leche mousse zodat deze helemaal bedekt zijn met glazuur. Plaats met behulp van een paletmes heel voorzichtig de dulce de leche mousse op de helemaal afgekoelde tartelettes. Garneer de tartelettes eventueel met een chocolade decoratie.