Een slof ziet er altijd feestelijk uit. Samen met de frisse, zure smaak van yuzu is dit een bijzondere smaakcombinatie die je mischien doet denken aan een citroen meringue taart. De smaken zijn net iets anders en combineren tot een stof die iedereen wel wil proeven.

Yuzu is niet goedkoop, maar de smaak van yuzu is echt anders als die van citroen, limoen of manderijn. In dit recept geef ik je hoeveelheden voor een grotere batch lemon yuzu curd, die ook heerlijk is op brood, in de yoghurt, als vulling voor taart of topping op je cake.

Ingrediënten voor 2 sloffen
Voor het sloffendeeg
> 250 gram patentbloem
> 180 gram boter
> 90 gram suiker
> 90 gram bruine basterdsuiker
> 1,5 tl citroenrasp
> snufje zout
> 150 gram amandelspijs
> 2 eieren

Voor de lemon yuzu curd (genoeg voor 3 potjes van ongeveer 200 mL)
> 50 mL yuzu sap (te koop bij de toko)
> 200 gram suiker
> 2 citroenen (sap en rasp)
> 120 gram boter
> 3 eidooiers
> Snufje zout

Voor de meringue
> 105 + 15 gram kristalsuiker
> 60 gram eiwit
> 25 ml water
> 3 gram blad gelatine

Verder nodig
> Gemalen yuzo schil (of citroen schil)
> Gekonfijte yuzo schil (of citroen schil)

Bakgereedschap
> Slofvorm(en)
> Steelpan (en warmtebron)
> Mengkom
> Deegroller
> Oven
> Spuitzakken en spuitmondjes
> Bakpapier
> Thermometer
> Brander

Bereiding
Voor het sloffendeeg
Kneed het meel, de boter, suikers, citroenrasp, zout en 1 ei tot een samenhangend deeg. Verpak het in folie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast. Zelf maak ik het deeg vaak een dag eerder.

Meng de amandelspijs met het overgebleven ei om het makkelijker smeerbaar te maken en zet het even opzij. Verwarm intussen de oven voor op 180˚C.

Rol het sloffendeeg uit op een bebloemde werkbank. Zorg dat het deeg een dikte heeft van ongeveer 8 millimeter. Steek vervolgens de gewenste vormen uit. Zelf heb ik hiervoor een sloffenvorm gebruikt, maar het kan natuurlijk ook met de rand van een taartvorm.

Plaats de deegplak op een bakplaat met bakpapier en plaats de ingevette bakring er omheen. Verdeel vervolgens het ei- amandelspijs mengel over de bodem. Zorg er hierbij voor dat je 1,5cm van de rand af blijft. Bak de sloffenbodems in ongeveer 25 minuten gaar. Verwijder direct na het bakken de bakring en laat de sloffenbodem verder afkoelen.

Voor de lemon yuzu curd
Was de citroenen. Als je geen biologische citroenen hebt, zorg dan dat je het waslaagje dat om de citroenen heen zit, er goed af wast. Haal de schil van de citroenen met en zesteur of een rasp. Let hierbij op dat je niet de witte onderlaag van de schil meeneemt. Voeg de citroenrasp toe aan de suiker en meng dit goed door. Zet een pan op het vuur en verwarm het citroensap en de yuzu sap samen met de suiker en het zout. Voeg de boter toe en laat deze smelten. Zorg hierbij dat het mengsel niet gaat koken.

Als de boter is opgelost, haal dan de pan van de hittebron en voeg een voor een de eieren toe. Mix het geheel goed door en verwarm het nog even kort tot 80°C.

Giet de lemon yuzu curd over een zeef in glazen potjes, waarin je deze makkelijk kunt bewaren. Wanneer je de curd warm in schone glazen potjes doet, deze direct afsluit en op de kop zet, zullen de potjes vacuüm trekken. Je kunt ze dan op een koele en donkere plek best langer bewaren. Geopende potjes hou je in de koelkast ongeveer 2 weken goed.

Voor de meringue
Zet de blaadjes gelatine te week in ruim koel water. Breng in een steelpan de 105 gram suiker met het water aan de kook en zet intussen de eiwitten klaar. Zodra het suikerwater kookt, klop je de eiwitten op in de keukenmachine. Dit mag op de hoogste stand. Als ze goed stevig zijn, voeg je langzaam de 15 gram suiker toe aan het eiwit.

Intussen zal je suikerwater een temperatuur van 120˚C bereiken. Als dit zo ver is, zet je de keukenmachine op de aller laagste stand. Voeg nu in een keer (maar met een heel dunne straal!) al het suikerwater toe aan het eiwit. Plaats de steelpan niet terug op het vuur of fornuis, maar zet deze even op een onderzetter weg. Laat de keukenmachine op de laagste stand draaien. Na 2 a 3 minuten is het pannetje nog steeds warm en dat kun je goed gebruiken om de geweekte gelatine op te lossen. Pak de blaadjes gelatine erbij en schut deze uit zodat het meeste water eraf is (niet uitknijpen!) en doe dit in het pannetje. De gelatine zal nu langzaam smelten. Als deze geheel gesmolten is voeg je deze langzaam (in een dun straaltje) toe aan de meringue. Laat dit nog even draaien totdat alles is afgekoeld en goed gemengd. Schep met een lepel of deegkrabber de meringue in een spuitzak met spuitmond.

Assembleren
Pak de alle bovenstaande spullen erbij. Zorg ervr dat de sloffenbodem goed is afgekoeld. Breng op de sloffenbodem een laag lemon yuzo curd aan. Zorg er hierbij voor dat je 1 cm van de rand af blijft, maar wel alle gebakken amandelspijs bedekt hebt. Plaats een voor een toefjes van de meringue op de slof. Plaats hierbij ook de frambozen tussen de toefjes door.  Je kunt hierbij verschillende spuitmonden gebruiken, dat geeft een speels effect. Pak de brander en brand de meringue naar wens (ik heb me ingehouden). Pak wat gemlen yuzu schil of citroen schil en besprekel de meringue ermee.  Tot slot breng je hier en daar wat gekonfijte yuzu of citroen stukjes aan en klaar is je luxe slof!