De Dubai reep was even niet aan te slepen: een dikke gevulde reep met
pistachepasta en kadayif, waar je bij elke hap doorheen hoort te kraken. Die
kraak is het hele punt van deze reep, en precies het onderdeel dat het vaakst
misgaat. Zelf snapte ik de hype niet zo, maar na enige ‘aanmoediging door derede’ heb ik een poging gewaagd. Tja… Ze zijn wel erg lekker! Al worden ze duur verkocht. Zelf een gevulde reep maken is veel voordeliger (en lekkerder).

Je kunt het kadayif deeg natuurlijk zelf bakken of frituren. Zelf vind ik het resultaat vrij vettig, en dan is de krokantheid binnen een dag ook nog eens uit je reep verdwenen. De voorgebakken variant blijft langer knapperig, ook nadat hij in de chocolade heeft gezeten. Voor de pistachepasta gebruik ik de Amorelli pistache spread. Je kun de reep met elke chocolade maken die je wilt, maar ik vind hem het lekkerste met pure chocolade.

Ingrediënten 
Voor de repen
> 350 gram pure chocolade callets

Voor de vulling
> 190 gram Amorelli pistache spread
> 120 gram voorgebakken kadayif

Bakgereedschap
> Polycarbonaat repenmal naar keuzen (een of twee)
> Magnetron of pan voor au bain-marie
> Thermometer
> Ruime kom
> Spatel
> Paletmes of driehoekschraper
> Koelkast

Bereiding
Voor de vulling
Verkruimel de kadayif met je handen tot losse slierten van een centimeter of
twee. Hoe fijner je hem maakt, hoe makkelijker je straks smeert, maar hoe minder
je de kraak terughoort. Zelf houd ik ze aan de grove kant. Meng de pistache spread door de kadayif tot alle slierten bedekt zijn. Sommige recepten verwarmen dit om het beter smeerbaar te maken, maar zelf vind ik dat het eindresultaat minder knapperig is.

Voor de repen
Poets de mal met een stuk keukenpapier tot hij glanst. Elk vet- en watervlekje zie je terug
als een doffe plek op je reep. Geen polycarbonaat mal? Met siliconen lukt het
ook, al krijg je minder glans en moet je iets langer koelen. Ook hier zie je vlekken terug, dus goed poetsen.

Smelt de chocolade callets tot max 45 °C en tempereer de chocolade. Pure chocolade koel je terug tot 28 °C en breng je vervolgens op 31 à 32 °C. Controleer op een mespuntje: goed getempereerde chocolade is binnen drie minuten dof en droog. Zit je er nog nat en
glimmend bij? Dan opnieuw tempereren, want anders komen de repen straks niet uit
de mal. In dit artikel vertel ik je meer over het smelten en tempereren van chocolade.

Verdeel een deel van de getempereerde chocolade over elk deel van de vorm, zodat de gehele mal gevuld is. Je kunt hem ook volscheppen en omdraaien (dit doe ik zelf vaak), maar dat geeft vaak wel iets meer morsen en kliederen. Als de mal bedekt is, draai de mal and om en rond, zodat de bodem en de randen helemaal bedekt zijn. Keer de mal daarna om boven je kom en laat de overtollige chocolade eruit lopen, terwijl je met de
achterkant van je paletmes tegen de zijkant tikt. Schraap de bovenkant strak af.
Zet de mal 10 tot 20 minuten in de koelkast. Ik doe dit op een rekje, op de kop (zodat je geen dunne randen krijgt). Kijk dan wel uit dat de chocolade niet de randen van het rek raakt.

Als de chocolade is getold, verdeel je de vulling over de repen, en zorg dat er ook genoeg vulling in de hoekjes zit. Druk de vulling goed aan met de bolle kant van een lepel. Houd ongeveer 2 mm over tot de rand van de mal, welke je straks nodig hebt voor de bodem. Blijft er vulling over? Die kan in een volgende mal voor meer repen. Maar de vulling is ook heerlijk door de yoghurt of op een boterham.

Breng de resterende chocolade zo nodig terug op 31 à 32°C en verdeel deze over de
vulling. Schraap de mal strak af, zodat je een vlakke bodem krijgt. De mat te vol gedaan (gebeurt mij ook wel eens), dan kun je er ook voor kiezen om met niet af te smeren. Ziet er iets minder strak uit, maar smaakt nog steeds heel goed. Tik de mal een paar keer stevig op je werkblad om de luchtbellen eruit te krijgen.

Zet de mal circa 30 minuten in de koelkast. Je ziet de repen aan de randen
loskomen van de mal, en dat is precies het teken dat ze eruit willen. Keer de mal
om en tik hem op je werkblad. Blijven ze zitten? Geef ze dan nog een paar minuten in de
koelkast, want dan is de chocolade nog niet genoeg gekrompen. De restjes
chocolade uit je kom kun je gewoon opnieuw smelten en tempereren, daar gaat niets
van verloren. Ik maak er altijd notenrotsjes van….