Een heerlijk koekje voor bij de koffie is natuurlijk altijd leuk om te bakken. Maar wat is nu een lekkere glutenvrije koek? Dat vond ik nog best lastig. Deze gevulde koeken met boekweitmeel zijn niet alleen glutenvrij, maar ook nog eens super lekker. Door het boekweitmeel hebben ze ook nog eens een mooi donkere kleur.

Ingrediënten voor ongeveer 10 koeken
Voor het deeg
> 250 gram boekweitmeel
> 180 gram boter
> 90 gram suiker
> 90 gram bruine basterdsuiker
> 1 tl citroenrasp
> 1 ei
> snufje zout

Voor de amandelspijs
> 220 gram amandelen (of voorgemalen amandelen)
> 180 gram fijne suiker
> Anderhalf  ei
> Citroenrasp naar smaak

Verder nodig
> ½ ei om te bestrijken
> Hele amandelen  voor bovenop

Bakgereedschap
> Ronde uitsteker Ø 10cm
> Bakpapier
> Mengkom
> Deegroller
> Kwastje
> Vork
> Oven

Bereiding
Voor de amandelspijs
Maal de amandelen fijn of gebruik voorgemalen amandelen. Doe dit samen met de suiker in een kom. Voeg het halve ei en de citroenrasp toe. Roer vervolgens (met een lepel of je handen) het mengsel totdat je een kneedbaar geheel hebt. Als het mengsel te droog is voeg je nog een beetje extra ei toe. Kneed het tot een samenhangende bal en verpak het in vershoudfolie. Voor de lekkerste smaak leg je het amandelspijs een nachtje in de koelkast. Je kunt het natuurlijk ook direct gebruiken. Bewaar het in ieder geval in de koelkast tot je het nodig hebt.

Voor het deeg
Kneed het alle ingrediënten voor het deeg tot een samenhangend deeg. Verpak het in folie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast. Als je geen boekweitmeel in huis hebt, kun je ook patentbloem gebruiken (niet glutenvrij).

Assembleren
Meng de amandelspijs met het overgebleven halve ei om het makkelijker smeerbaar te maken (dit heet ook wel afslappen) en zet het even opzij. Als het niet smeerbaar genoeg is, meng er dan nog wat extra ei doorheen. Je kunt de afgeslapte amandelspijs in een spuitzak doen, maar dat hoeft niet. Verwarm intussen de oven voor op 200˚C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Kneed het deeg nog even kort door en rol het uit op een bebloemde werkbank. Zorg dat het deeg een dikte heeft van ongeveer 2 tot 3 millimeter. Steek of snij vervolgens cirkels van 10cm doorsnee uit. Rol het deeg tussentijds opnieuw uit, net zo lang tot al het deeg op is en je een even aantal deegcirkels hebt.

Plaats de helft van de deegcirkels op de bakplaat met bakpapier en verdeel vervolgens het ei- amandelspijs mengel over de bodem. Zorg er hierbij voor dat je 1,5cm van de rand af blijft. Maak de buitenste rand van het deeg een beetje vochtig met water en een kwastje. Plaats vervolgens de overgebleven deegcirkels bovenop de cirkels op de bakplaat. Druk de zijkanten goed dicht met je handen of (de tanden van) een vork. Druk een hele amandel in het midden van de koek en bestrijk deze met losgeklopt ei voor een mooie kleur en glans.

Bak de gevulde koeken in 15-20 minuten goudbruin en gaar. Laat de koeken vervolgens afkoelen op een rooster of begin ze half warm al op te peuzelen met een kopje koffie of thee.

Wist je dat je gevulde koeken ook ongebakken kan invriezen? Dan hoef je ze alleen nog maar af te bakken als je visite krijgt. Ze kunnen bevroren de oven in, maar je moet ze wel 3-5 minuten langer bakken.