Deze tartelettes zien er wel heel chique uit. Een ganach vulling van witte chocolade en framboos, met daar op een zachte Zwitsere room.
Tartetettes zijn zo enorm divers gebakje, je kan er werkelijk van alles mee. Je kunt er uiteraard ook voor kiezen om de bakjes niet te vulen. Het voordeel van deze combinatie van recepten, is dat je een deel van de vulling mee bakt. Hierdoor hoef je niet blind te bakken en dus ook niet moeilijk te doen met bakbonen (die bij mij altijd de halve keuken door rollen). Kies je er voor om alleen de tartelettes te maken, dan moet je ze dus bakken met bakbonen. Doe je dit niet, dan komt het deeg omhoog en heb je geen mooi bakje om te vullen.
Ingrediënten voor 10 tartelettes van Ø 7cm
Voor de tartelettes (pâte sucrée deeg)
> 125 gram patentbloem
> 70 gram boter
> 60 gram poedersuiker
> 15 gram gemalen amandelen (amandelmeel)
> 1 gram zout
> 1/2 ei
Voor de witte chocolade framboos ganache (tartelettes vulling)
> 200 gram mango (1 kleine mango)
> 50 gram/ml water
> 50 gram kristalsuiker
> 20 milliliter sap van een citroen
> zaad van 1 van vanillepeul (ik gebruik planifolia)
Voor de banketbakkersroom
> 250 mL volle melk
> 35 gram suiker
> 25 gram custardpoeder (of roompoeder)
> half vanillestokje
(Welke vanille kies jij? Ik raad een Tahitensis stokje aan. Zelf gebruik ik voor banketbakkersroom het liefste de Tahitensis uit Papoea Nieuw Guinea)
Voor de Zwitserse room
> 1/2 van de gemaakte banketbakkersroom
> 200 mL koude slagroom
Verder nodig
> bloem om het werkblad te bestuiven
> Framboos decoratie voor op te tartelet (optioneel)
Bakgereedschap
> Mixer met vlinder/bischopshaak en garde
> Oven met bakplaat
> Steelpan + hittebron
> Magnatron
> Mengkom
> Spatel
> Garde
> 6 tartelette ringen van Ø 8cm
> Spuitzakken + plasticfolie
Bereiding
Voor de witte chocolade framboos ganache (tartelettes vulling)
Breek de chocoladein kleine stukjes (of gebruik chocolade druppels, ook wel callets genoemd). Zet de magnetron op de hoogste stand en smelt de chocolade in stappen door deze steeds maximaal 20 sec. te verwarmen, door te roeren en opnieuw te verwarmen. In dit artikel vertel ik je meer over de mogelijkheden van chocolade smelten en tempreren.
Als de chocolade helemaal gesmolten is, voeg de de framboos fruit puree toe. In het begin zal dit er vreemd uit zien, maar blijf roeren en mixen tot er een samenhangende ganache ontstaat.
Voor de tartelettes (pâte sucrée deeg)
Klop de boter romig samen met de poedersuiker. Voeg het amandelmeel en het ei toe en blijf mixen tot er een egale massa ontstaat. Zet de mixer uit. Voeg als laatste het zout en de bloem toe en meng dit kort met de hand door. Wikkel het in plasticfolie en plaats het een nacht in de koelkast (minimaal 4 uur).
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een dikte van ongeveer 3 mm. Steek rondjes uit van 8 of 9cm met een uitsteekvrom of tartelette ringen. Vet de tartelette ringen in en plaats ze op een met bakpapier bekleden bakplaat. Het vromen van het deeg in de ringen heet Fonceren Fonceer de deegrondjes in de ringen en snijd met een mes de randjes af. Het deeg wat overblijft rol je opnieuw uit om rondjes uit te steken tot dat alle het deeg is gebruikt of je tartelettes klaar zijn.
Plaats de bakplaat met de tartelettes gedurende 30 min in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 170°C. Pak de eerder gemaakte witte chocolade framboos ganache erbij en de tartelettes uit de koelkast en verdeel de ganache over de tartelettes. Als het goed is kun je de tartelettes van 1/3 (max ½) vullen. Bak de tartelettes in ongeveer 15 min af in de oven (hete lucht). Laat ze 15 min afkoelen in hun ring voor dat je deze verwijderd en de tartelettes verder laat afkoelen op een rooster.
Voor de banketbakkersroom
Snij het halve vanille stokje door in de lengte. Verwijder met je duim het merg. Verwarm 200ml van de melk in een steelpan op het vuur. Voeg het vanille merg en het stokje hieraan toe. Meng ondertussen de custard met de suiker en roer deze goed door elkaar. Voeg hier de rest van de melk (50 mL) aan toe en roer dit tot een glad geheel. Het is belangrijk om alle klontjes eruit te hebben.
Wanneer de melk kookt voeg je een flinke scheut toe aan het custard mengsel. Roer dit vervolgens goed door. Voeg tot slot dit verdunde custardmengsel toe aan de warme melk en breng deze weer aan de kook onder constant roeren. Dit zorgt ervoor dat de room niet aankoekt of aanbrand. Laat de room ongeveer 3 minuten zachtjes pruttelen, terwijl je blijft roeren.
Haal de pan van het vuur en stort de banketbakkersroom op een plaat of bord uit. Dek deze vervolgens af met vershoudfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen voor je deze verder gebruikt. Laat het vanille stokje ook tot dat punt zitten. Deze kan al die tijd nog smaak afgeven aan je room.
Voor de Zwitserseroom
Pak de helft van de afgekoelde banketbakkersroom die je gemaakt hebt. Meng de banketbakkersroom nog een keer goed door, zodat er geen klontjes meer in zitten. Klop de slagroom stijf met eventueel een zakje klopfix. Omdat de room beter stijf blijft (en lekkerder is) raad ik aan om een slagroom met 35% vet te gebruiken. Als je dit doet, hoef je ook geen klopfix te gebruiken.
Voeg 1/4e van de slagroom toe aan de banketbakkerroom en meng dit goed door (familie maken). Meng vervolgens de rest van de slagroom door de banketbakkersroom. Probeer daarbij zoveel mogelijk luchtigheid te behouden, maar meng wel goed. Doe de Zwitserse room in een spuitzak en bewaar hem in de koelkast.
Assembleren
Als alles is afgekoeld en klaargemaakt is het tijd voor het leukste stukje: de assamblatie (het in elkaar zetten). Pak je gebakken tartelettes erbij (met hierin al de meegebakken witte chocolade framboos ganache). Haal de spuitzak met Zwitserse room uit de koeling en vul je tartelettes. Je kan natuurlijk ook verschillende spuidmondjes en technieken gebruiken. Maak het helemaal af met mooie frambozen.
Op dit blog vind je volle recepten: veel smaak, textuur en diversiteit. Maar vooral: Lekker. Alles vanaf de basis gemaakt, zonder pakjes en zakjes. Smaak boven alles!
by dienty 
Beste ……?
Ik wil je heerlijke recept vandaag gaan maken, alleen klopt er volgens mij iets niet bij de tartelettes vulling.
Er staat 1 kleine mango en moet frambozen zijn. Ook ontbreekt de witte chocolade.
Voor de witte chocolade framboos ganache (tartelettes vulling)
> 200 gram mango (1 kleine mango)
> 50 gram/ml water
> 50 gram kristalsuiker
> 20 milliliter sap van een citroen
> zaad van 1 van vanillepeul (ik gebruik planifolia)
Graag hoor ik van je of bovenstaande klopt?
Groet,
Jozephina
LikeLike