Ik hou van de diversiteit van bladerdeeg. Te gebruiken als ’star of the dish’ of als basis. Ik gebruik dit recept als basis voor onder andere pastéis de nata, taartbodems of lekker als knapperig gekruide stengels. Het is makkelijk om zelf te maken, het kost alleen een beetje geduld, omdat je het deeg tussen het toeren door steeds moet koelen. Zelf maak ik altijd een voorraadje bladerdeeg, omdat deze goed in de vriezer te bewaren is. Dan heb ik altijd vers bladerdeeg voor later gebruik.

Bladerdeeg is een deeg dat is opgebouwd uit dunne laagjes deeg en roomboter. Bladerdeeg behoord tot de “getoerde degen”. Dit wil zeggen dat het gemaakt is door telkens een laag roomboter op een laag deeg aan te brengen, het te vouwen en uit weer uit te rollen. Dit wordt “toeren” genoemd. Tijdens het bakken in de oven, smelten de laagjes roomboter in het deeg. Het water in de roomboter verdampt en veroorzaakt luchtophopingen tussen de deeglagen, waardoor je het bladereffect krijgt. Door de hoge oven temperatuur bakken de deeglagen tegelijkertijd en zo behoud het deeg zijn luchtige en brosse vorm.

Ingrediënten
Voor het deeg
> 250 gram bloem
> 140 mL water (ijskoud)
> 50 gram roomboter (kamertemperatuur)
> 5 gram zout

Om te toeren
> 200 gram roomboter (koud)

Bakgereedschap
> Deegroller
> Vershoudfolie

Bereiding
Kneed alle ingrediënten voor het deeg kort tot een samenhangend deeg en vorm hier een bal van. Als je het deeg te lang kneed, vormen er te veel gluten, waardoor het te elastisch word en moeilijker uit te rollen is. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.

35,35,250,269.778503

98,98,270,274.227051

Vouw een stuk bakpapier tot een envelopvorm van 20cm bij 20cm.  Vouw het vel open en verdeel de koude boter (om te toeren) in plakken over het vierkant. Vouw de envelop vervolgens dicht, draai hem om en gebruik de deegroller op er een egale plak van te rollen. Leg de plak gedurende 30 minuten in de koelkast.

Als zowel de boterplak als het deeg 30 minuten hebben gerust, kun je het deeg uit de koelkast halen. Bestuif je werkbank met een klein beetje bloem en rol het deeg uit tot een rechte plak die twee keer zo lang (40cm) is als breed (20cm) is.

Plaats de plak boter in het midden en vouw de onderkant van het deeg eroverheen. Doe dit ook met de bovenkant, zodat de boter geheel bedekt is.

Draai vervolgend het deeg een kwart slag (45˚), zodat de open kanten (waar je de boter kunt zien) naar boven en naar onder wijzen. Rol het deeg langwerpig uit tot het drie keer zo lang is (60cm) als dat het breed (20cm). Vouw vervolgens de plak dubbel door de bovenste 20 cm naar binnen te vouwen. Vouw vervolgend de onderkant naar binnen tot deze tegen de gevouwen bovenkant aan komt. Je het de vouw nu bovenin het deeg zitten. Vouw dit deeg nu dubbel door hem in het midden te vouwen. Verpak het deeg in plastic folie en laat het minimaal 30 minuten in de koelkast rusten.

1,35,234,267.519562

35,35,258,274.703674

34,35,273,268.608734

Bestuif je werkbank met een klein beetje bloem en rol het deeg in de lengte uit, waarbij de open kanten (waar je de vouwen kunt zien) naar boven en naar onder wijzen. Rol het deeg uit tot een rechte plak die drie keer zo lang (60cm) is als breed (20cm) is. Vouw vervolgens de plak dubbel door de bovenste 20 cm naar binnen te vouwen. Vouw vervolgend de onderkant naar binnen tot deze tegen de gevouwen bovenkant aan komt. Je het de vouw nu bovenin het deeg zitten. Vouw dit deeg nu dubbel door hem in het midden te vouwen.

Verpak het deeg in plastic folie en laat het minimaal 30 minuten in de koelkast rusten voor je het uiteindelijk verwerkt. Je kunt het deeg ook goed in de vriezer bewaren. Haal het dan de avond voor je het wil gebruiken uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien.

Zorg ervoor dat het deeg tijdens de bereiding niet te warm wordt, anders smelt de boter en krijg je een minder mooi bladerend deeg als eindresultaat.