Bij Manuela’s Baklokaal heb ik medio 2017 een workshop Nougat maken gevolgd. Gegeven door meester patissier Hidde de Brabander. Ook tijdens mijn bakuitdaging heb ik nougat gemaakt. Inmiddels heb ik al meerdere recepten geprobeerd. Dit gecombineerde recept is het eindresultaat. Het klinkt als een uitdaging, maar nougat is erg leuk om te maken en veel makkelijker dan je zou denken. Het is wel belangrijk dat je een goede keukenmachine hebt. Het mengsel word na toevoeging van de suikerstroop snel dik en de mixer krijgt het zwaar. Daarnaast is het fijn om je handen vrij te hebben.

Nougat heeft de naam van een echt delicatessen product. De plaats Montélimar in Frankrijk staat bekend als de bakermat van de noga zoals we die nu kennen. Hier komt traditioneel zachte nougat vandaan, vol met amandelen en pistache. Je kunt het natuurlijk vol stoppen met alles wat je lekker vind. Daarnaast kun je variëren met de soort honing die je gebruikt of de nougat (als hij is afgekoeld) afwerken met chocolade.

Ingrediënten

Voor de nougat

> 500 + 60 gram fijne kristalsuiker
> 315 ml glucosestroop
> 130 ml water
> 100 gram honing
> 60g eiwit (+/- 2 eieren)
> 50g poedersuiker

Voor de vulling
Met de vulling kun je eindeloos variëren. Je kunt ervoor kiezen om verschillende noten toe te voegen of te combineren met ge(vries)droogt fruit. Zelfs kruiden kun je toevoegen. Onderstaande is een voorstel, maar doe vooral wat je zelf lekker vind.
> 190 + 50 gram amandelen
> 130 + 30 gram pistache
> 160 + 40 gram gedroogde aardbeien

Bakgereedschap
> Grote pan (en warmtebron)
> Staande mixer met bisschopshaak /vlinder
> (Suiker)thermometer
> Kwastje
> Bakspray
> Oven
> Vershoudfolie

Bereiding
Er zijn verschillende methode om nougat te maken. Zelf vind ik dit de makkelijkste. Begin met het roosteren van de noten (hierdoor krijgen ze meer smaak). Verwarm de oven voor op 160˚C en verdeel de noten over een bakplaat. Rooster ze 15 minuten en laat ze vervolgens op de plaat iets afkoelen.

Voor de nougat doe het water en 500 gram van de suiker (dus niet alles!) samen met de glucosestroop en de honing in een ruime pan. Verwarm dit vervolgens op middelhoog vuur tot een temperatuur van 128˚C (suikerthermometer). Deze temperatuur is heel belangrijk om uiteindelijk een lekkere zachte nougat te krijgen. De honing in het mengsel gaat erg schuimen. Je kunt de wanden van de pan schoonhouden met een nat kwastje.

Terwijl je het stroopmengsel in de gaten houd kun je de eiwitten in een vetvrije mengkom doen en een garde in de tafelmixer plaatsen. Op het moment dat je stroopmengel 120˚C is, kun je beginnen met het opkloppen van de eiwitten. Om dit lekker luchtig te krijgen zet je de mixer op volle snelheid. Als het eiwit stijf is en wit, kun je de 60 gram fijne kristalsuiker toevoegen.

Zodra het stroopmengsel een temperatuur van 128˚C heeft, zet je de tafelmixer op de laagste stand. Voeg vervolgens heel langzaam, in een dunne straal, het stroopmengsel toe aan het eiwit. Het volume van het eiwit zal door de warmte snel toenemen. Voeg tot slot de poedersuiker toe en laat het geheel ongeveer 15-20 minuten mengen. De nougat zal langzaam afkoelen en moet taai gaan worden. Ook zal de glans veranderen in mat.

35,35,233,257.722198

34,35,238,255.057037

34,35,223,247.818481

Als je wilt, kun je een deel van de noten en fruit achterhouden ter decoratie.

Als je nougat koeler is, voeg je de rest van de noten en gedroogd fruit toe. Laat de mixer kort mengen (2 tot 3 slagen is voldoende) en zet deze vervolgens uit.

Spray je werkblad in met bakspray. Maak je handen vochtig (niet te nat) en haal de nougat uit de vorm. Kneed hem nogmaals goed door en breng hem in de gewenste vorm. Het is handig om hierbij de nougat met een hand vast te pakken en met je andere hand een krabber te gebruiken. Pak de nougat in plastic folie of plats hem in een vorm en bedek deze met plastic folie.

34,35,256,273.710754

2,35,251,272.521149

Laat de nougat minimaal een nacht rusten in de koelkast. Als nougat rijpt, heeft deze nog meer smaak, dus als het je lukt, laat hem dan 3 dagen liggen.Heb je zin in een plak? Hij is het beste te snijden met een kartelmes. Maak een zagende beweging zonder al te veel druk op het mes te zetten.