Eind februari was het weer tijd voor het chocolade evenement in Nederland: Chocoa. Na een aantal dagen voor de pro’s is er in het weekend het Chocoa Chocolade Festival voor de consument. Hier kun je leren over onder andere het proces van cacaoboon naar chocoladereep. Ook kun je een grote diversiteit aan chocolade proeven en natuurlijk kopen. Afgelopen editie waren er wel 85 stands. Ik vertel je graag over mijn favoriete chocolademakers en de repen die ik van ze gekocht heb.

Oke, eerst een stapje terug: Tijdens het Chocoa Chocolade Festival maak je kennis met de chocolademaker zelf! Ze verkopen hun eigen repen, dus je kunt ze alles vragen over het proces. Er zijn lezingen en tastings waarbij je chocolade met bijvoorbeeld koffie, bier of wijn samen proeft. Een heerlijk toevoeging van de (toch al zeer rijke) chocolade ervaring. Je kunt terecht met je vragen over cacao en alles wat daarbij komt kijken. Ook is er een Hot Chocolate Awards waarvoor je zelf kunt proeven en stemmen. Gelukkig is dit een jaarlijks terugkerend event, dus niet getreurd als je het gemist hebt: begin 2020 heb je weer een kans.

Super tof, maar waarom zou je €5,- tot soms wel €12,- voor een reep chocolade betalen als je in de supermarkt voor nog geen €3,- klaar bent? De term bean to bar gaat natuurlijk op voor alle chocolade (aangezien alle chocolade van cacaoboon tot een reep gemaakt is). Het verschil zit hem dan ook in de ambacht van de chocolademaker. Heel veel chocolade en chocoladeproducten (zoals bonbons) worden gemaakt van kant-en-klare chocolade. Ook wel couverture chocolade. Chocolatiers kopen dit van grotere chocoladefabrikanten zoals Callebaut of Valrhona. Zelf gebruik ik in mijn baksels ook altijd Callebaut chocolade. Deze fabrikanten verzamelen hun cacao van over de hele wereld en maken hier hun chocolade van. Ze zorgen er zo voor dat de smaak altijd gelijk is van hun chocolade.

Als je een bean-to-bar chocoladereep koopt op chocoa, is de chocolademaker hier zelf mee aan de slag geweest. Dit betekend niet dat het niet machinaal gaat, maar er is dus iemand die zelf verantwoordelijk is voor de inkoop van de cacaobonen. Hierbij kan hij zelf besluiten om te melangeren (mengen van verschillende soorten en dus smaken). Elke chocolademaker heeft zijn eigen roosterproces en temperatuur geoptimaliseerd, waardoor ze bepaalde smaken (fruitig of aards bijvoorbeeld) beter naar voren kunnen laten komen. Bij het maken voegen ze suiker toe (of niet) en ook het maalproces bepalen ze zelf, waardoor de ene reep korrelig in de mond kan voelen en een andere heel glad. Het proces van de boon die binnenkomt tot de chocolade welke in de mallen gegoten word en deze mooi verpakken; alles bepalen ze allemaal zelf.

Tegenwoordig zie je steeds meet bean-to-bar chocolade, gemaakt in kleine oplagen. Sommige kleine makers doen dit thuis, andere hebben er een aparte ruime voor. Omdat deze kleine makers zelf alles in de hand hebben, kunnen ze ook meer invloed uitoefenen op de uiteindelijke smaakontwikkeling. Zo bepalen ze zelf de herkomst en kwaliteit van de cacao die ze inkopen. Sommige makers hebben zelfs programma’s opgezet met de boeren waarvan ze kopen. Ook de toevoegingen zijn anders dan de supermarktchocolade. zo zit er in verhouding veel minder suiker in bean-to-bar chocolade.

Genoeg achtergrond. Ik heb zelf pas twee jaar geleden kennisgemaakt met bean-to-bar chocolade, maar heb inmiddels al een aantal favorieten. Meestal bestel ik online (want het is altijd sneller op dan ik hoop) via de chocoladeverkopers, wat makkelijk is omdat ik weet wat ik lekker vind. Op Chocoa kan ik echter op ontdekkingstocht en mijn favoriete assortiment verder uitbrengen. Dus: tijd voor mijn favorieten van Chocoa!

Mesjokke
In Nederland kennen we maar een hand vol echte chocolademakers. En laten de heren van Mesjokke (mijn echte favoriet) hun chocolade nu maken bij mij in de stad! Sinds 2015 maken de Chocolate Explorers hun mooie, smakelijke repen in Nieuwegein. Luc, Per, Wouter en Jasper experimenteren met kleine batches en hebben de aller lekkerste melk chocolade reep ooit weten te maken. De Stardust (45%) met cacaobonen uit Madagaskar, Muscovado suiker uit Mauritius, zout, melkpoeder, vanille en cacaoboter is de reep waarvoor je mij midden in de nacht van m’n bed mag hallen. Ik heb er dan ook vier meegenomen. Daarnaast lanceerde de heren een nieuwe reep in hun vaste assortiment: Swingin’ Sunrise (72%) met cacaobonen uit Tanzania en rietsuiker uit Paraguay. Het zonnestraaltje van de Mesjokke familie.

Chocolate tree
Deze schotse bean-to-bar makers timmeren al even aan de weg. Een aantal met prijs bekroonde repen behoren tot mijn favorieten. Ze gebruiken cacao uit Madagascar,
Mexico, Belize, Peru en Venezuela. Er is enorm veel tijd besteed in het creëren van een fijne textuur en smaak. Inmiddels hebben ze hun assortiment uitgebreid met converture repen waarbij ze kruiden, fruit en noten in hun mooie chocolades hebben verwerkt. Ook hebben ze noten met chocolade en chocolademelk. Hun nieuwste aanwinst: Artisan bonbons. Zelf maak ik graag bonbons en ik kon deze dus ook niet laten liggen. Verder heb ik vier repen bij ze gekocht. Een melk chocolade uit Madagaskar gekocht met zachte karamel tonen en later van zomers fruit. Maya Mointain is een 75% pure chocolade uit Belize en Marañón een 60% melk chocolade gemaakt van bonen die net als de 60% Chilique milk uit Peru afkomstig zijn.

Krak
Nog een Nederlandse chocolademaker die ik hoog heb staan is Mark Schimmel van Krak chocolade. Zijn specialiteit is pure origine chocolades: bijzondere bonen die met kennis en kunde tot verfijnde chocolade zijn gemaakt. Zijn limited editie uit Mexico – Don Moisés is echt een prachtige volle reep met karamel en citrustonen met een beetje bittere nasmaak. Hiervoor zijn cacaobonen gebruikt die erg zeldzaam zijn en er is dus ook maar een beperkte oplage. Zijn reep van Vietnamese cacaobonen heb ik nog thuis liggen.

Dandelion
Voor het eerst op Chocoa’s Chocolade festival dit jaar was Dandelion chocolades. In San Francisco en Japan wordt door Dandelion sublieme chocolade gemaakt. Via een proefpakket van de chocoladeverkopers heb ik al eens eerder kennisgemaakt met hun chocolade. Wat heel bijzonder is, is dat er smaakverschillen zijn tussen de twee productielocaties. Zo heb ik op chocoa twee repen gekocht, beide een 70% pure chocolade uit Costa Rica van Hacienda azul, gemaakt van de oogst van 2016. Toch smaakt de reep gemaakt in San Francisco intens naar chocolade met karamel en toffee tonen anders als die gemaakt in Japan, welke eerder tonen van noten, koffie en thee bevat. Heel bijzonder om ze zo naast elkaar te proeven. Het benadrukt nogmaals hoe divers chocolade eigenlijk is.

Belvie
Voor mij een onbekende speler en ook nieuw op Chocoa. Deze Belgische maker haalt zijn bonen uitsluitende uit Vietnam. Als je meerdere van zijn chocolades aanschaft, kun je goed proeven dat alleen het land van herkomst, zeker niet bepalend is voor de smaak. De verschillende regio’s brengen allemaal hun eigen smaken met zich mee. Ik heb een 70% pure chocolade uit de regio Lam Dong gekocht (een hooglandgebied). De intense chocoladesmaak begint met een vleugje rode bessen. Zeer rijk en zeer aangenaam.

Cocama
Deze repen van Cocoma heb ik gekregen van Tessa (van

Patesserie) in ruil voor een stel bakboeken. Vind het altijd leuk om me te laten verassen als het op chocolade aankomt. Helaas kan ik geen website van ze vinden. Ik heb twee repen gekregen uit Junin Peru, waarvan er een Sin Tostar. Ook hierbij proef je dat als het process anders is, de uiteindelijke chocolade anders smaakt. Deze reep is vrij kruidig met tonen van kaneel en kruidnagel, ten opzichte van de Junin Sin Tostar die van ongeroosterde bonen is gemaakt en waarbij de smaak veel zachter is met tonen van rood fruit. Ook kreeg ik een 70% Madre de Dios uit Peru gemaakt van copazu, die veel zachter in textuur is maar je wel doet denken aan chocolade.

Er zijn natuurlijk nog heel veel meer heerlijke bean-to-bar chocolades te vinden. Gelukkig zie je steeds meen online verkoop (ook via speciale webshops). Je kunt zelfs bij de Holland & Barret of de Simon Levelt enkele mooie repen scoren.