Chocolade is een van mijn grootste liefdes op culinair gebied. Dan heb ik het niet over de suikerrepen die ze in de supermarkt verkopen, maar de goede kwaliteit. Ik heb altijd een selectie aan craft chocolades in huis om van te genieten. Daarnaast gebruik ik voor al mijn baksels een variatie aan Callebaut callets, wat mijn totale chocolade voorraad in huis grof geschat op de 15 a 18 kilo brengt. Dus toen Carrera culinair de chocoladebijbel aankondigde (geschreven door Kees Raat) plaatste ik gelijk een pre-order! Ik heb al een boek van Kees in mijn kast staan en dat is echt een topper (bon bon). Met de tekst “Van black velvet-taart tot macarons en van muntbonbon tot sticky toffee pudding” op de kaft, zijn mijn verwachtingen van deze bijbel hoog!

Over de schrijver:
Kees Raat heeft al sinds zijn jonge jaren een grote liefde voor chocolade. Hij werkte in de keukens van Holtkamp en Kuyt en begon op zijn 24ste voor zichzelf. Hij maakte bonbons voor veel (sterren)restaurants en schreef verschillende kook- en bakboeken. Zijn boek ‘bonbon’ was een van de eerste chocolade boeken die ik aanschafte. In zijn huidige winkel en atelier Metropolitan maakt hij dagelijks de lekkerste chocoladecreaties en ijs. Vorig jaar won zijn chocolademelk de hoofdprijs op het Chocoa chocoladefestival.

Over het boek:
De Chocoladebijbel is onderdeel van de reeks kookbijbels uitgegeven door Carrera culinair. Net zoals in de andere boeken uit de bijbelserie is er een mooie opbouw met eerst een korte introductie over de geschiedenis van chocolade. Alle ingrediënten en materialen worden behandeld evenals een reeks begrippen en technieken. De symboliek en opbouw van de bijbelserie is voor mij inmiddels bekend, wat maakt dat ik het zoeken en werken met boeken uit de serie erg prettig vind.

Het eerste hoofdstuk is getiteld “How-to’s” en gaat in op de basis die zo belangrijk is bij het werken met chocolade. Kees schrijft over de soorten chocolade, een lijst met benodigde ingrediënten en de diversiteit aan bruikbaar keukengerei. Wat ik echt gaaf vind, is dat het bean-to-bar proces helemaal staat uitgelegd. Echt: love it! Ik zou heel graag zelf een keer vanaf de boon chocolade willen maken, maar de benodigdheden zijn lastig te vinden voor de thuis/hobby bakker en ook niet goedkoop.

Daarna volgen een serie essentiële basisrecepten over het werken met chocolade. Onmisbaar voor het goed werken met chocolade. Het hoofdstuk wordt afgesloten met chocoladekunst. Dit vind ik echt een prachtige aanvuller! Zelfs het scheppen van de perfecte bol ijs staat beschreven. Krullen, schaafsel en zelfs hagelslag maken komt in dit hoofdstuk aan bod. Als je het mij vraagt is dit uniek en geen ander boek te vinden.

Vervolgens zijn er vanaf pagina 113 van het boek 11 recept categorieën:
> Basisrecepten: Van deegrecepten tot sauzen en glazuren
> Tabletten en repen: Van gevulde tot gerookte chocoladerepenrepen
> Taarten: Van moddertaart tot black-velvet
> Cakes en cakejes: Van chocolade canelés tot vegan brownies
> Koekjes: Van zandkoekjes tot amanderkrullen
> Candybars: Van mars tot gemberbier-cups
> Dranken:  Van rumble in the jungle tot smoothie
> Pasta’s: Van nutella tot chocolade-speculoos.
> Bonbons, truffels, dragees en flikken: Van drop choc tot chocoadeborstplaat
> Desserts en ijs: Van parfait tot chocoladeflan
> Gerechten met chocolade: Van baba ganoush tot chili con chocolade

Zodra ik het boek doorbladerde werd ik razend enthousiast. Uiteraard staan er klassieke recepten in voor chocoladetaart, bonbons, brownies, repen gevuld met noten of karamel en chocolademelk. Maar de diversiteit is groots met verassende recepten die voor mij geheel onbekend waren. Daarmee doel ik vooral of de hoofdstukken over dranken en gerechten met chocolade. De hoofdstukken over de candybars en pasta’s zijn mijn favoriet. Dit soort recepten staan te weinig gedrukt.

De recepten staan allemaal achterin vermeld in een receptenindex, wat makkelijk is met zoeken naar specifieke recepten. Net als bij de andere kookbijbels staat bij elk recept met afbeeldingen weergegeven welke materialen je nodig hebt. Lekker overzichtelijk. Ook staat er aangegeven voor hoeveel het recept is. De fotografie is ook werkelijk prachtig. Wel jammer dat niet bij elk recept een foto staat. Zelf vind ik dat altijd erg prettig, omdat het me een beter idee geeft van het eindresultaat.

De recepten:
Een van de belangrijkste dingen aan een kookboek blijft wat mij betreft dat de recepten kloppen en thuis goed uitvoerbaar zijn. Als je mijn reviews vaker leest, weet je dat ik altijd 3 recepten uit een boek maak om het goed te kunnen beoordelen. De foto’s van de eindresultaten zijn in dit artikel terug te vinden, zoals altijd. Helaas is de chocoladebijbel de eerste bijbel die ik tekort vind schieten. De omschrijving van de handelingen zijn duidelijk en kort. Maar wat mij betreft soms te kort. Sommige informatie is misschien zo standaard en algemeen bekend in de chocoladewereld, dat deze niet vermeld wordt bij de instructies in het recept. Dit is wel onhandig en vervelend, als je nog niet zo thuis bent in het werken met chocolade of onbekend bent met het soort recept.

Bij het maken van de chocoladecanelés heb ik een silicone bakvorm gebruikt. Nadat de baktijd was verstreken, waren ze echter alles behalve gaar. Uiteindelijk heb ik de canelés 70 minuten in de oven gehad (dubbele baktijd). Ook de smaak viel me tegen. Vond de chocoladesmaak niet sterk en ook de typische canelé structuur die ik ken vanuit Parijs ontbrak. Nu weet ik dat canelés eigenlijk in koperen vormpjes gemaakt worden, maar deze smaak en structuur voldeden echt niet aan mijn verwachtingen en ik denk niet dat dit alleen aan de vorm heeft gelegen.

Bij het recept van de melk chocoladetaart met pistache heb ik een tulband gebruikt i.p.v. een taartvorm. Hoewel deze wat uit elkaar viel, was de smaak heerlijk. Ik raad echter wel aan om gewoon een taartvorm te gebruiken i.v.m. de garing. Toch was dit een geslaagde bak en was de taart zo op!

Als derde recept maakte ik de chocolade-amanderkrokant. Nu staat er niet bij hoe grof of fijn je de amandelen moet hakken, dus ik ben maar een beetje in het midden gaan zitten. Bij het verhitten miste ik ook de vermelding van een thermometer (klein ding, maar toch). Het eindresultaat is prachtig, maar de smaak en textuur vielen enorm tegen. Krokant waren ze zeker. Ze voelde bijna als plastic en waren net zo hard. Ik zou hier een volgende keer zeker geen hoopjes van maken (veel te groot) maar eerder dunnere plakken. Al viel zowel de amandelsmaak als de chocoladesmaak enorm tegen, dus ik denk niet dat ik ze nog eens maak.

Mijn oordeel:
Zoals je zult verwachten na het lezen van bovenstaande, zijn mijn gevoelens over dit boek nogal tegenstrijdig. Als je het boek op uiterlijk alleen beoordeeld, is het echt een juweeltje. Maar ik zal jullie altijd eerlijk vertellen wat mijn bevindingen zijn en voor de uitgevoerde recepten valt dit me enorm tegen.

Ik ben enorm blij met de schat aan geschreven informatie in het eerste deel van het boek. Over de herkomst van chocolade, maar ook de tips en de decoratie technieken. Ik ken geen andere Nederlandstalige boeken waarin dit zo omschreven staat. Ook staan er een aantal heerlijke en verrassende recepten in.

Sommige belangrijke handelingen en informatie bij het uitvoeren van deze recepten ontbreken echter. Hoe groot je iets moet maken of hoe groot je bakvorm moet zijn staat niet bij alle recepten vermeld. Ook staan er in de uitwerking van sommige recepten benodigdheden vermeld, welke niet bij de ingrediëntenlijst staan. Het lijkt er een beetje op alsof deze bijbel met haast is geschreven.

Als je echt nog een beginner bent, kan dit nog wel eens een ontmoedigend boek zijn. Sta je echter al met een hobby been in de chocolade, dan kan dit boek een prachtige en uitdagende aanvulling zijn op je collectie.

Chocoladebijbel – Kees Raat – Carrera Culinair – ISBN 9789048844401 – € 31,99