Zoals vele (thuis)bakkers wordt ik blij van kaneel. Het is een veelzijdige specerij  met een warm en kruidig karakter, die niet alleen zoet, maar ook hartig te gebruiken is. Vooral in combinatie met fruit ben ik er gek op. Ook met chocola of in koekjesdeeg is het een heerlijke aanvulling. Nederlanders hebben in de tijden van de VOC veel gehandeld in kaneel. Dat is waarschijnlijk ook waarom we zo veel oud Hollandse gerechten en baksels met kaneel kennen. Wisten jullie dat de kaneel die veel in de supermarkt word verkocht eigenlijk geen echte kaneel is? Hoog tijd om iets meer te weten te komen over kaneel.

Kaneel is een specerij (geen kruid) en word gewonnen uit de binnenbast van de scheuten van de kaneelboom (Cinnamomum).  Het bekende aroma en de smaak komt van de cinnamaldehyde die van nature veel in kaneel voorkomt.  De bomen waaruit kaneel gewonnen word,  groeien alleen in tropische landen. De meeste kaneel groeit gecultiveerd, maar in Myanmar en het zuidwesten van India vind je de boom ook nog in het wild. Er zijn binnen het geslacht van de Cinnamomum een aantal soorten bomen welke gebruikt worden om kaneel uit te oogsten:

Bovenstaande groep word opgedeeld in twee hoofdsoorten:  De Ceylon kaneel (Verum), beter bekend als echte kaneel. En de rest valt in de groep Cassia kaneel. Deze laatste koop je meestal in de supermarkt en is eigenlijk geen echte kaneel, maar wel familie van de echte kaneel. De meeste Cassia kaneel komt uit Indonesië. Sri Lanka (vroeger Ceylon) is een klein eiland voor de kust India.  Hier komt de meeste Ceylon kaneel vandaan.

Naast de bekende stokjes gemaakt van de binnenbast, worden ook andere onderdelen van de boom gebruikt. Zo is er kaneelpoeder en chips gemaakt van de schors. Diezelfde schors en de bladeren van de boom worden ook gebruikt voor het maken van kaneelolie. Ook de bloemen van de kaneelboom worden gebruikt in de vorm van gedroogde stampers: kaneelknoppen. De vorm van deze knopjes doet een beetje denken aan kruidnagel, maar ze smaken subtieler en vooral minder bitter dan een kaneelstokje. Kaneelpoeder is overigens de meest gebruikte vorm van kaneel. Niet alleen in koken en bakken, maar ook als topping op de koffie. De schors en knoppen zijn lastig te vinden. Toen ik laatst in Heidelberg was, vond ik ze bij de delicatessenzaak L’epicerie. Ik gebruikt ze heel of gemalen in compote, (rijst)pudding, curries en stoofschotels.

De meest geconsumeerde kaneel is de Cassia kaneel. Je vind deze in alle Nederlandse supermarkten. Cassia is relatief goedkoop. De stokjes zij dik, hebben een sterke geur. De pittige, bijna vurige smaak is typerend. De stokjes zijn vrij hard, waardoor ze soms lastig te breken zijn. Ook bestaan ze uit 1 enkele opgerolde laag.

Ceylon kaneel is lastiger te vinden in de supermarkt. De kaneelsokjes zijn veel zachter en ook veel lichter van kleur. Je kun ze makkelijk verkruimelen en de stokjes hebben veel meer poreuze opgerolde lagen. Deze kaneel wordt ook wel ‘echte kaneel’ genoemd.  De smaak is veel complexer dan de Cassia. De tonen zijn en zachter en zoeter en de geur is veel  Deze kaneel is duurder dan de cassie soorten en daarom wordt deze minder gebruikt.

Er zijn verschillende meningen over of kaneel nu gezond is of niet. Je kunt capsules ceylon krijgen welke worden aangeboden als superfood. Tegelijk zijn er beweringen dat de cassia natuurlijke gifstoffen bevat. Dit laatste is nog een verschil tussen de Cassia en Ceylon: het gehalte coumarin. De Cassia kaneel bevat meer coumarin (ongeveer 5%) dan de Ceylon (>0,1%). coumarin  heeft een aangename smaak en werd vroeger veel als additief gebruikt. Bij een te hoge dosis coumarin kunnen echter leverproblemen ontstaan. Voor mensen die heel veel kaneel gebruiken, wordt het dan ook aangeraden om Ceylon te gebruiken in plaats van Cassia.

Bij gemalen kaneel is het lastig om te herleiden tot welk van de twee groepen deze behoort. Dit komt mede omdat als de stokjes eenmaal gemalen zijn,  je de structuur niet meer kunt beoordelen. Bij hele stokjes is dit verschil wel goed zichtbaar.

Welke kaneel gebruik je nu het beste om mee te bakken? De Cassia kaneel is uitermate geschikt om je baksels die heerlijk typische kaneelsmaak te geven. Als je niet elke dag een theelepel kaneel eet, hoef je jezelf ook geen zorgen te maken over de hoeveelheid coumarin. Wil je echter complexe kaneelsmaken in een gerecht (of eet je heel veel kaneel) dan is de Ceylon kaneel een betere optie. In de professionele bakkerij gebruikt men meestal kaneelstokjes. Door deze te koken komen de smaken vrij. De vloeistof wordt gebruikt in vullingen of mousse. Kaneelpoeder gebruikt de banketbakker vaak ter decoratie, maar gaat minder vaak mee de oven in. Waarom? Omdat kaneel het baksel een heel donkere kleur geeft en dat is niet altijd gewild. Wat het belangrijkste is, is dat je niet te veel kaneel gebruikt, omdat dit snel kan overheersen. Verder moet je natuurlijk vooral doen wat je zelf lekker vind.